Muss ein Fass rund sein?

Um es vorweg zu nehmen: Nein, ein Fass muss nicht immer rund sein. Über viele Jahrhunderte entwickelte und optimierte sich die Form des klassischen Holzfasses und hat einen hohen Perfektionsgrad erreicht. Traditionell ist ein Fass rund oder oval. Nachteilig beim Arbeiten ist der hohe Arbeits- und Pflegeaufwand sowie die hohen Investitionskosten, z.B. bei einem neuen Barrique-Fass von 350.- bis 650.-- Euro. Zudem sind neue Fässer in spätestens vier Jahren stark ausgelaugt und danach nur noch als Lagerfass zu verwenden.

Der Schweizer Cyrille Savioz hat eine neue Bauform entwickelt. Sein Fass ist quadratisch, preiswert und garantiert kontinuierlichen Geschmack. Mehr darüber erfahren Sie hier...

Der Beruf des Küfers

Wie bei Weinbergen hat jeder Wald ein anderes Terroir. Das Klima, die Bodenart und der Abstand zwischen den Bäumen beeinflussen die Beschaffenheit des Eichenholzes. Nur bestes, rund 200jähriges Eichenholz garantiert langfristige Qualität. Das höchste Ziel eines Winzers ist die Vollkommenheit seines Weines. Im Bewusstsein dieser Herausforderung steht die Erfahrung des Küfers, Getränke zu konservieren und zu lagern!

Betrachtet man heute die Sortimente von Weingütern, haben Barrique-Weine als Spitzenprodukte sich durchgesetzt und damit auch dem kleinen Eichenholzfass seinen ursprünglichen Platz zumindest teilweise wieder zurück erobert. Mit dem vermehrten Aufkommen des Barriqueausbaus der Weine wurde das Interesse am Holzfass und damit auch am Beruf des Küfers wieder gefördert. Das Berufsbild hat sich allerdings etwas verändert. Ein Küfer (Büttner) stellt Fässer her und ist zuständig für alle Kellerarbeiten.

Der Weinküfer nimmt beispielsweise nach der Weinlese auch die Trauben entgegen. Er überprüft deren Mostgewicht und Säure. Unter seiner Aufsicht wird das wertvolle Rohmaterial in mehreren Schritten bis hin zur Saftgewinnung verarbeitet. Nach der Kelterung gilt seine ganze Aufmerksamkeit dem Gärprozess und der beginnenden Reife des Weines. Das Filtern und Abfüllen der Weine gehört ebenso zu seinen Aufgaben wie die fachmännische Bedienung einer Vielzahl technischer Geräte und Anlagen. Die sachgerechte Lagerung und die Versandvorbereitung runden den Produktionsprozess ab.
 

Das Holz und der Fassbau

Für den Weinfassbau werden heute fast ausschliesslich Eichenhölzer verwendet. Dieser Ansturm führte soweit, dass sich das französische Forstamt gezwungen sah, Nutzungsvorschriften zu erlassen, die die Erhaltung der Eichenwälder garantierten. Der Bestand war gefährdet. Die bekanntesten Eichen-Herkunftsgebiete in Frankreich sind Alliers, Cher, Limousin, Troncais, Vosges und Burgund/Nievre. Heute stammen die Hölzer auch aus dem ehemaligen Jugoslawien (slawonische Eiche, traditionell für italienische Weine verwendet) und aus USA, z.B. aus Pennsylvania, Kalifornien, Minnesota und Oregon (für geschmacksintensive Rotweine aus Syrah oder Tempranillo geeignet). Zunehmend werden auch Eichen aus Rumänien, Russland, Ukraine, Ungarn herangezogen. Tatsächlich müsste es nicht unbedingt Eiche sein, aber es muss unbedingt ein Laubbaum sein. Das in den Nadelhölzern vorhandene Harz verhindert nämlich das Atmen des Fasses und somit auch die Reifung des darin enthaltenen Weines. Aber auch Akazie und Kastanie sind (zum Beispiel in Italien) sehr beliebt.

Die Herkunft des Fassholzes wird oft zu einer Wissenschaft hochstilisiert. Es wird zwischen rund 200 verschiedenen "Eichen-Sorten" unterschieden und umfangreiche Untersuchungen über die Aromabeeinflussung der Weine durch das Holzfass ergänzen das Verwirrspiel. Aus europäischen Wäldern haben sich mittlerweile die beiden Spezies "Querqus robur (penduculata)", oder auch Stiel-, Sommer- oder Krauteiche, und "Querqus sesiliflora", resp. Stein-, Trauben-, oder Haseleiche genannt, durchgesetzt. "Querqus alba", die fast auf dem ganzen amerikanischen Kontinent anzutreffen ist, wird ebenfalls für Weinfässer verarbeitet.

Der Holzschlag für Fässer bestimmter Eichen, geschieht in der Regel im Winter, ausserhalb der Vegetationszeit. Das Aroma kann durch die Holzaufbereitung und Trocknung beeinflusst werden. So wird gespaltenes Holz dem gesägten vorgezogen.

Lufttrockung ist besser als eine Schnelltrocknung

Das Rundholz wird nach dem Riftholzverfahren in Dauben gespalten und nach seinen Jahrringen klassiert. Die Markstrahlen verlaufen senkrecht zur Diffusionsrichtung und vermindern die Gefahr eines "Durchsschlagens" (Flüssigkeit dringt durch Poren). Schwund oder Schwellen des Holzes fällt bei gespaltenem Holz weniger an, als bei gesägtem. Splint- oder Weissholz darf nicht verwendet werden. Die schlecht verholzte, helle Schicht weist zu wenig Festigkeit und Dichtigkeit auf und zerfällt.

Gespaltenes Holz wird in Türmen zur Trocknung aufgereiht. Pro Zentimeter Holzdicke sollte das Fassholz ein bis zwei Jahre gelagert werden, bevor es verarbeitet wird. Bei Weichhölzer reduziert sich die Trocknungszeit um die Hälfte. Bei der Verarbeitung darf eine maximale Holzfeuchte von 16 % nicht überschritten werden.

Das Trocknen durch Lagerung ist recht kostspielig. Alternativ dazu werden Trocknungsräume benutzt. Laut Untersuchungen von Naudin werden aber Weine aus Fässern, die aus luftgetrocknetem Holz hergestellt wurden, durch die Konsumenten vorgezogen. Die für die Wein-Aromatik verantwortlichen Stoffe sind bei der Schnelltrocknung unterschiedlich vertreten. Es wird vermutet, dass bei natürlicher Trocknung durch Enzyme von Pilzen oder Mikroorganismen positive chemische Veränderungen im Holz stattfinden.

“Fügen, Feuern, Enden, Böden einsetzen, Schleifen, Bereifen und Lackieren” sind wesentliche Fertigungsschritte zur Herstellung eines Holzfasses.

Nach der Lagerung wird das Holz gestutzt, gestreift, ausgenommen und zu Dauben gefügt. Nachdem die Dauben “ aufgetischt“ sind, werden sie in einer „Rose“ zusammengefügt. Jede Daube wird so arrangiert, dass sie möglichst optimal zu den anderen passt und das Fass insgesamt sein vorgegebenes Äusseres erhält. Die Einzelteile werden mit Hilfe von Hammer und Setze im Fassreifen positioniert. Nun beginnt das gekonnte Spiel mit Feuer und Wasser: Nach Erreichen der gewünschten Holztemperatur verlangt der Biegevorgang vom Küfermeister absolute Professionalität. Es werden vorwiegend drei Techniken angewendet: Feuer und Wasser, Dämpfen, Heisswasser. Einzeldauben für Reparaturen werden ebenfalls nach diesen Behandlungen biegsam gemacht und danach mit einer Spannvorrichtung gebogen. Der Gefässrumpf wird nach dem Biegen nochmals zur besseren Stabilisierung der Krümmung mit Glutfeuer beheizt (Nachfeuern).

Zum Ausgleichen oder "Enden" der Daubenende benützt der Küfer einen Endhobel, heute aber meist eine aufsetzbare Hobelmaschine. Grössere Fässer dürfen aber nicht flach geendet werden. Damit der Boden dem Innendruck der Flüssigkeit standhält, muss er einer Staumauer gleich nach innen gebogen sein. Das Rumpfende der Fässer muss an Spund und Grund tiefer liegen, als bei den Seitendauben. Der Küfer nennt diese gewollte Unebenheit "Senkung". Die Böden der Fässer werden erst am Schluss angefertigt und eingebunden. Auch hier muss bei grösseren Behältern eine leichte Neigung bei der Seitenfuge berücksichtigt werden (Staumauer-Effekt). Zum Einbinden des Bodens wird mit dem Gargelkamm (Gargel oder Gagel) eine Kerbe ausgehobelt. Heute stehen oft Kehlmaschinen zur Verfügung. Die Bodenstücke werden mit Eisen- oder Holzdübeln zusammengefügt. Das Gebinde wird aussen abgehobelt. Die Reifen erhalten nun die endgültige Passform.

Die chemische Zusammensetzung des Eichenholzes

Maurer und Zvorschi geben in "Kellertechnische Grundlagen für Barriqueausbau folgende Daten an:

Wird ein Fass mit Wein gefüllt, können verschiedene Lösungsmittel in der Füllung festgestellt werden. Die wichtigsten sind Alkohol und Säuren. Verschiedene in Barriqueweinen gefundene aromatische Verbindungen entstehen nicht durch reine Extraktion, sondern durch Alkoholyse oder Acidolyse und weitere komplizierte chemische Vorgänge. Es gilt heute als gesichert, dass Aromastoffe wie Vanillin und Syringaldehyd durch Ligninabbau aus dem Holz entstehen.  

Brand von neuen Fässern

Von grossem Einfluss auf das spätere Weinaroma ist das Ausbrennen neuer Fässer. Durch die Hitze werden chemische Umsetzungen im Holz erzeugt. In Untersuchungen (Nomdedeau 1985/87) wurde gezeigt, dass durch einen mittleren Brand die Holzstruktur bis 2mm Tiefe verändert wird, bei einem starken Brand allerdings bis zu 4mm Tiefe.  Phenole, aromatische Aldehyde, Zucker Furanderivate, Vanillin und Syringaldehyd wurden als Stoffgruppen identifiziert und gelangen schlussendlich in den Wein. Durch den thermischen Abbau von Cellulose und Lignin entstehen Abbauprodukte, die die organoleptischen Eigenschaften der Weinfüllungen verändern. Durch Zerstörung von Gallo-, Ellagtanninen und Cumarin, die für starke Adstringenz bekannt sind, entstehen Stoffe wie Phenole, Zucker und Terpene. Bei Fässern von ca. 220 Liter Inhalt, gelangen 100-200 mg/l phenolische Substanzen vom Holz in die Füllung. Durch das Ausbrennen wird diese Menge stark erhöht.

Weingrünmachen neuer und Reinigung älterer Fässer

In früheren Jahren durften neue Fässer möglichst keinen Geschmack an die Füllung abgeben. Deshalb mussten die Fassinnenflächen "ausgelaugt" werden, in Fach-Chinesisch "bühnen" oder "bugen" genannt. Es wird so lange Dampf in das Fassinnere geleitet, bis die Wand aussen handwarm ist. Das Fass wird verschlossen und durch die anschliessende Abkühlung entsteht ein Vakuum. Aus den Porten der Innenflächen wird Restflüssigkeit herausgesogen. Mit Heisswasser kann eine ähnlich gute Wirkung erzielt werden.

Alternativen dazu sind beispielsweise Imprägnieren (Innenwand mit einer wasserfesten, säurefesten und geschmacksneutralen Auskleidung auf Harz- oder Bitumen-Basis versehen) und Nass-Konservierung. Diese kann mit folgenden Mitteln erfolgen: wässeriger Lösung schwefeliger Säure (5 bis 6%), Kaliumpyrosulfit und Weinsäure (gemeinsam) oder gasförmigem Schwefeldioxid. Dadurch erfolgt keine Schwefelsäure-Aufnahme des nächsten eingefüllten Weines, Hefe und Weinsteinablagerungen werden entfernt, Wein-Fehler wie Fass-Geschmack, Holz-Geschmack und Schimmel-Geschmack werden verhindert, sowie für Weisswein vorgesehene Rotwein-Fässer können gebleicht werden.

Die alte Küfer-Reinigungsregel heisst: "Zuerst trocken ausbürsten, mit Frischwasser reinigen, dann Heisswasser oder Dampfreinigung, zuletzt wieder kaltes Frischwasser".

Ausbrennen der gebrauchten Fässer

Die Fässer werden innen mit Weinbrand oder Hefebranntwein leicht benetzt und in Brand gesetzt. Da der Branntwein einen viel tieferen Flammpunkt als Holz aufweist, wird das Holz bei richtiger Dosierung nicht angesengt. Diese Wiederherstellungsmethode wird kaum mehr angewendet.

Gasaustausch und Verdunstung

Je nach Holzqualität, Raumfeuchtigkeit, Luftbewegung und Temperatur tritt ein Verdunstungsverlust bei Holzfässern von 2 bis über 10% pro Jahr ein. Damit der Wein nicht zu viel Sauerstoff aufnimmt, müssen Holzfässer immer wieder nachgefüllt werden. Als man den Wein noch aus dem angebrochenen Fass ausschenkte, waren Aldehydton, negative Farbveränderung und Essigstich als Folge bestens bekannt. Eine langsame Sauerstoffzufuhr durch das Holz verhilft zu einer Farbverstärkung und Stabilisation. Der Ausbau im Kleinfass beträgt üblicherweise etwa 6 bis 18 Monate. 

Einige Fass-Bezeichnungen

In den einzelnen Ländern sind vielfältige Bezeichnungen für Fässer mit den unterschiedlichsten Grössen in Verwendung. Teilweise sind die angeführten Bezeichnungen bzw. Fass-Typen nur mehr Masseinheiten.

1 Imp Gal = 1.2 US Gal = 4.545 Liter

Nach der Form unterscheidet man beim Holzfass in Rundfass (gebräuchlichste Form), Trommelfass (ist kürzer als der Bauchdurchmesser) und Ovalfass (ist höher als breit) und neuerdings auch in Savioz-Fass (quadratisch).

Das grösste Fass der Welt Johann Kasimir, Regent der Kurpfalz , ließ 1589 bis 1592 als besondere Attraktion im Schloss ein Fass "wie keines noch auf Erden" , bauen, dazu ein Gebäude, um dieses Fass aufzunehmen. Der Küfer Michael Werner aus Landau baute das erste grosse Fass mit einem Fassungsvermögen von 130.000 Litern. Nach der Zerstörung des ersten Fasses im dreissigjährigen Krieg baute der Heidelberger Küfermeister Johannes Meyer ein neues Fass, das 195.000 Liter fasste. 1750/1751 erbaute Johann Jakob Englert das dritte Fass, dass wir noch heute im Schlosskeller zu Heidelberg bewundern können. Es fasst 222.000 Liter und wie seine Vorgänger hat es auf seiner Oberseite einen Tanzboden. Berechnungen über den Weinverbrauch des Hofes lassen vermuten, dass es kaum zum täglichen Gebrauch gedient haben dürfte. Es soll wie seine Vorgänger zum Einsammeln des Zehntweins in der Kurpfalz gedient haben. Sein Inhalt wird daher ein Sammelsurium aus den verschiedensten Weinen und Weinlagen - meist minderer Qualität - gewesen sein.   Ein grosses Fass steht in Thuier-Südfrankreich mit einem Inhalt von 1.000.200 Litern (das entspricht einem Würfel 10 x 10 x 10 Meter), das noch immer für die Herstellung des Aperitifs Byrrh verwendet wird. Es dürfte das grösste Eichen-Fass der Welt sein. Im Jahre 1934 löste das Dürkheimer Riesenfass des Küfermeisters Fritz Keller das grosse Fass in Heidelberg als grösstes Fass der Welt ab. Im Schwarzwald wurden für den Bau des Fasses über 200 Tannen gefällt. Jeder Baum an die 40 Meter hoch. Jeweils ein Baum wurde für eine der 178 Fassdauben von jeweils 15 m Länge und 15cm Stärke benötigt. Es wurden über 200 Kubikmeter Holz verarbeitet. Das Riesenfass hat einen Durchmesser von 13,5m und einen Rauminhalt von 1.7 Millionen Litern.

(Das grosse Fass aus Heidelberg)