Außer Alkohol entsteht bei der Gärung auch Kohlensäure, was man an dem Blubbern in den Gärröhrchen sehen kann. Die Kohlensäure nimmt in etwa das 50-fache Volumen des Mostes an und sammelt sich in den Weinkellern am Boden, da sie schwerer als Luft ist. ( Daher besteht im Gärkeller Erstickungsgefahr!)

Bei der Gärung werden nur etwa 90% der Zucker in Alkohol umgewandelt, die übrigen 10% werden in Nebenreaktionen des Hefestoffwechsels z.B. zu Glycerin und anderen wesentlichen Aromakomponenten des Weines.  

Die natürliche Gärung ist sehr vielen Unsicherheitsfaktoren unterworfen:

• niemand kann vorhersagen welche Hefestämme auf den Trauben sitzen

• es kann sein, das sich unerwünschte „Wildhefen“ oder andere Mikroorganismen anstelle der Weinhefe durchsetzen

• es kann sein, dass sich das Endprodukt mit unangenehmen Geschmackskomponenten durchsetzt

Deshalb werden heute z.B. in Deutschland 80% aller Moste mit Reinzuchthefen geimpft, um zu garantieren, dass die Gärung gut und kontrollierbar abläuft. Diese Reinzuchthefen werden in Forschungsanstalten auf ihre Eigenschaften ( Gärgeschwindigkeit, Alkoholausbeute, geringe Bildung unerwünschter Nebenprodukte, rasches Absetzen nach der Gärung usw.) getestet und dann als Trockenhefe in 500g- Päckchen verkauft.

Der Winzer rührt dann die Trockenhefen in warmem Traubensaft an und gibt den Ansatz zum Most. So ist jetzt die Reinzuchthefe in größerer Menge im Most enthalten als alle anderen Mikroorganismen. Die Reinzuchthefe setzt sich so automatisch durch und garantiert einen sauber vergorenen Wein.

Rastereletronenaufnahme von Weinhefezellen (www.saarwein.com)

Die alkoholische Gärung hängt im wesentlichen auch von der Temperatur ab. Bei niedrigen Temperaturen läuft die Gärung langsam ab und erzeugt einen hochwertigen Wein. Bei Temperaturen über 30°C werden die Hefezellen geschädigt. Bei einem Alkoholgehalt von 17,5 Vol % bricht die Gärung von alleine ab.

Gegen Ende der alkoholischen Gärung kann es zur „Milchsäuregärung“ kommen. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Äpfelsäure des Mostes in Milchsäure um. Diese Milchsäuregärung wird bei deutschen Weißweinen im Allgemeinen nicht durchgeführt. Die Winzer trennen vorher den Wein von den Mikroorganismen.

Bei Rotweinen ist die Milchsäuregärung erwünscht, da sie den Wein vollmundiger macht.

Das Pyruvat wird durch die Pyruvat-Decarboxylase zunächst zu Acetaldehyd und Kohlendioxid abgebaut:

	Pyruvat- Decarboxylase

 

Pyruvat Acetaldehyd

Anschließend wird der Acetaldehyd zu Ethanol reduziert, dabei wird NADH verbraucht und NAD regeneriert:

Acetaldehyd Ethanol

Die Gesamtgleichung der alkoholischen Gärung sieht so aus:

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 P_i ---> 2 C₂H₅OH + 2 ATP + 2 CO₂,
D G = -174 kJ/mol

Die Milchsäuregärung:

                                                                  (Ernst Vogt: Weinchemie und Weinanalyse)