Klassische Bestandteile des Suppengrüns

Als Suppengrün bezeichnet man eine bestimmte Kombination von Würzgemüsen, die vornehmlich zum Aromatisieren von Suppen und Saucen gedacht ist. Das Suppengrün wird in ganz Europa verwendet, seine Zusammensetzung ist jedoch regional unterschiedlich. In Norddeutschland gehören Karotten, ein Stück Sellerie, ersatzweise Selleriegrün, Lauch und Petersilienwurzel dazu. In Süddeutschland kommt zur Petersilienwurzel noch ein Sträußchen Petersilie dazu, häufig ist nur die Petersilie dabei. In Frankreich gehören zum Suppengrün Sellerie, Karotten, Zwiebeln und manchmal auch ein Zweig Thymian.

Petersilie

Die Petersilie ist eines der beliebtesten konventionellen Küchenkräuter der Gegenwart.

Man unterscheidet zwischen der Blatt- und Wurzelpetersilie, die wiederum in die glattblättrige und krausblättrige unterteilt wird. Die Wurzelpetersilie besitzt ein glattes Blatt und hat die stärkere Würzkraft, welkt aber leider recht schnell. Auch die Wurzel kann mitverwendet werden. Die krause Petersilie kennen wir alle hauptsächlich vom Garnieren. Den würzigen Geschmack verdankt die Petersilie dem ätherischen Öl "Apiol".

Lauch

Von allen Mitgliedern der Zwiebelfamilie besitzt der Lauch bei weitem das feinste und eleganteste "typische Alliumaroma" (ätherisches Öl), drängt sich jedoch geschmacklich nie in den Vordergrund. Deshalb passt er auch prima ins Suppengrün. Man unterscheidet bei der zweijährigen Porréepflanze Sommer-, Herbst- und Winterlauch, die in Schaftlänge und Festigkeit differieren. Für das Suppengrün wird vom Porrée ein Stück abgeschnitten, meist vom "besseren" Schaftende.

Sellerie und Karotte

Dem Sellerie wird ähnlich wie der Petersilie, aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Im Suppengrün befindet sich immer ein Stück Knollensellerie. Die kugeligen, mit Nebenwurzeln ausgestatteten unscheinbaren Knollen haben einen ausgeprägt würzigen Geschmack. Das Fleisch ist weißlich mit fester Struktur. Da die heutigen Sorten nicht so schnell oxidieren, wird ein aufgeschnittenes Stück Sellerie nicht so schnell braun.

Die Möhre ist ein Wurzelgemüse, dem es in unserer manchmal doch rauhen Wetterlage gut gefällt. Möhren werden das ganze Jahr über angebaut und sie sind in Kühlhäusern recht lange lagerfähig.

Gesundheit

Beim Suppengrün fängt der gesundheitliche Aspekt sicherlich schon beim Einkauf an, denn es sollte frisch zusammengestellt sein und nicht lange am Gemüsestand herumliegen. Suppengrün sollte nur kurz gelagert werden, da Licht und Sauerstoff sich negativ auf die Vitalstoffe des Gemüses auswirken. Deshalb auch auf kurze Garzeiten achten.

Die Petersilie ist reich an Vitamin C und enthält viel Kalzium. Sellerie enthält ätherische Öle, die sogenannten Terpene, die in unseren Schleimhäuten (Mund, Rachen, Magen) und im Darm antibakteriell und pilztötend wirken.

Der frische Saft aus den Selleriewurzeln wirkt stark wassertreibend (viele Mineralien und Spurenelemente), so dass man Suppengrün auch prima zum Gemüsesaft verwenden kann. Die schwefelhaltigen Aromastoffe im Lauch, die Sulfide, wirken antibakteriell und pilztötend wie die Terpene im Sellerie. Die Sulfide beugen der Thrombenbildung vor und verhindern Entzündungsprozesse.

Lauch hat auch jede Menge Spurenelemente wie Zink (für das Bindegewebe und die Hormonproduktion) und Selen (für die Immunabwehr).

Karotten halten den Vitamin-A-Weltrekord. Wer viel Karotten isst, stärkt sein Immunsystem gegen alle möglichen Schadstoffe.

Zubereitung

Immer frisches Suppengrün benutzen. Eventuelle Faulstellen rigoros abschneiden. Das Suppengrün gut putzen und unter fließendem Wasser säubern. Lauchstangen dazu am besten längs aufschlitzen, weil zwischen den einzelnen Blatthüllen oft Sand sitzt. Man kann das Suppengrün in Julienne, in winzigdünne Stifte schneiden oder in Würfel. Für Gerichte mit kurzer Garzeit (Fischgerichte), das Suppengrün vorher kurz andünsten, das macht seinen Geschmack intensiver. Nimmt man das Suppengrün nur als Würze, dann kommt das Suppengrün gleich von Anfang an in den Topf (gekochtes Rindfleisch, klare Suppenbrühen).

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