Definition und Herkunft

Streichfette sind Fette, die bei Zimmertemperatur fest und gleichzeitig streichfähig sind. Das älteste und wohl bekannteste und wohlschmeckendste Streichfett ist die Butter. Ebenso lange bekannt sind das Schweineschmalz oder Gänseschmalz.

Ein Pendant zu diesen Streichfetten bildet die Margarine, aus überwiegend pflanzlichen Stoffen. Den Menschen schmeckte schon seit jeher das Brot mit "etwas daraufgestrichen" besser. Im Alten Testament heißt es in den Sprüchen Salomons: "Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus", womit Butter vor etwa 3000 Jahren zum ersten Mal schriftlich erwähnt wurde. Früher ließ man den Rahm einfach stehen, bis er sauer wurde, und schlug in später mit dem Stampfer, so dass ein Teil der Fetttröpfchen zusammenfloss. Die so gewonnenen Butterkörner wurden schließlich gewaschen und abgepresst. Inzwischen sind die Herstellungsverfahren dank Zentrifugen moderner und schneller geworden, aber Butter ist auch heute nichts anderes als konzentrierter Milchrahm, für den als Ausgangsprodukt nur Kuhmilch zugelassen ist. Für 1 Kilo Butter benötigt man 25 Liter Milch.

Das ausgeschmolzene Fettgewebe der Schweineinnereien oder der Gans ergibt das geschmeidig-weiße Schmalz. (althochdt, smalz = Ausgeschmolzenes) Das Flomen vom Schwein ergibt das feinste Schmalz, Liesen und Schmer die normale Qualität.

Das beste wird bei niedriger Temperatur ausgeschmolzen und ist schon bei 20°C streichbar.

Die zunehmende Industrialisierung und die zunehmende Landflucht verringerten in Europa das Angebot von Butter und Schmalz. Napoleon III: beauftragte den Chemiker Mege`-Mouries`, einen billigen Butterersatz zu erfinden. Aus einem Gemisch von Rindertalg und Magermilch und etwas gehäckseltem Kuheuter kreierte er die erste Margarine. Weil das neue Fett so schön glänzte, nannte der Chemiker sein neues Produkt "Margarine"(griech. Margaron = Perle)

Die Hersteller der Kunstbutter setzten alles daran, die Margarine der Butter so ähnlich wie möglich zu machen; diese Ähnlichkeit führte dann dazu, dass Kaiser Wilhelm 1897 das erste Margarinegesetz erließ. Margarine musste im Becher oder als quadratischer Würfel im Handel angeboten werden. Als man dann Anfang des 20.Jahrhunderts entdeckte, dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann, war der endgültige, weltweite Siegeszug der Margarine eingeleitet.

Sorten:

Butter muss zu 82% aus Milchfett und maximal 16% aus Wasser bestehen. Die Qualität der Butter hängt von der Güte der Milch ab, die je nach Jahreszeit und Fütterung variiert. Sauerrahmbutter

- Herstellung mit MilchsäurebakterienSüßrahmbutter

- Herstellung ohne MilchsäurebakterienMildgesäuerte Butter

- nachträglich werden Milchsäurebaktrien zugesetztGesalzene Butter ist Süßrahmbutter, die nachgesalzen wurde (1,5%-3%)Die molkerei - mässig hergestellte Butter wird in den drei Handelsklassen Deutsche Markenbutter, Molkereibutter und Kochbutter angeboten, wobei die Anforderungen an die Qualität hinsichtlich sensorischer Eigenschaften, der Wasserverteilung und der Streichfähigkeit bestehen.

Bei Halbfettbutter wird das Fett gegen Wasser oder Joghurt ausgetauscht, so dass der Fettanteil auf ca. 40 % sinkt. Häufig finden sich Aufdrucke wie light oder leicht auf den Verpackungen. Die Produkte enthalten mehr Zusatzstoffe als normale Butter.

Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung angegeben sein.

Margarine besteht üblicherweise aus 80% Fett und etwa 18 % Wasser (durch Emulgieren, d.h. inniges Vermischen von Fetten und Wasser), und geringen Anteilen aus Magermilch, Emulgatoren, Vitaminen und Aromastoffen. Auch heute sind längst nicht alle Margarinen rein pflanzlicher Herkunft, sondern nur schätzungsweise 60%. Bei Pflanzenmargarine muss das Fett hauptsächlich von pflanzlicher Herkunft sein. Bei der großen Masse der konventionellen Margarinen werden die eingesetzten Öle/Fette raffiniert und gehärtet, was eine Reihe von gesundheitlichen Nachteilen mit sich bringt (siehe unten, bei "Gesundheit")

Margarine wird meist unter Markennamen und in vielfältigen Variationen angeboten. Je nach Zugaben und Rezepten eignet sich die Margarine als Brotaufstrich zum Kochen oder Braten.

Haushalts- und Standardmargarine

Pflanzenmargarine: Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart (verschiedene Produkte)

Halbfettmargarine

Diätmargarine
 

Gesundheit

Nicht selten gerät der Streit um "Butter oder Margarine" zum Glaubenskrieg, bei dem es nicht nur um die Frage des Geschmacks geht. Da geht es um die Gesundheit, genauer gesagt um die Ausgangsprodukte. Butter wird aus Milch hergestellt, also ein tierisches Produkt und die Margarine überwiegend aus pflanzlichen Ölen. Egal, welches der beiden Fette wir auf das Brot schmieren, es werden in Deutschland etwa gleich viel Butter und Margarine verzehrt, es geht um die Zusammensetzung der Fettsäuren in den beiden Produkten.

Wir wissen, dass alle tierischen Fette reich an gesättigten Fettsäuren sind, die den Cholesterinspiegel erhöhen. Und wir wissen ebenfalls, dass besonders die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in den Pflanzenölen enthalten sind, den Cholesterinspiegel senken. So gesehen ist Margarine, vor allem Diätmargarine für den Cholesterinspiegel gesünder.

Butter enthält drei mal soviel gesättigte Fettsäuren wie Diätmargarine. Da der Fettgehalt von Butter und Margarine derselbe ist, und man heute auch weiß, dass nur zwischen 20% und maximal 40% des Nahrungscholesterins resorbiert werden, sollte man als Brotaufstrich nehmen ,was einem mehr zusagt, vorausgesetzt man geht sparsam mit dem Streichfett um. Wer auf das Echte und Unverfälschte Wert legt, sollte zu Butter greifen, die auch sehr bekömmlich ist, da sie überwiegend aus kurzkettigen Fettsäuren besteht und daher der Schmelzpunkt seht nieder liegt. Sie verflüssigt sich bereits bei Körpertemperatur und ist deshalb leicht verdaulich.

Diätmargarine: Der diätetische Zweck der Diätmargarine ist die Senkung des Cholesterinspiegels. Sie enthält genau soviel Fett wie herkömmliche Margarinesorten. Sie ist in aller Regel salzarm und frei von Lactose (Milchzucker) und Milcheiweiß. Sie muss die Hälfte ihrer Fettsäuren in Form von Linolsäure, einer gesundheitlich wertvollen Fettsäure, enthalten.

Was sind eigentlich Trans-Fettsäuren und in welchem Zusammenhang stehen sie mit den Streichfetten?  Trans-Fettsäuren entstehen vor allem bei der chemischen Härtung weicher Fette oder Öle, wenn preiswerte Härtungsverfahren verwendet werden. Eine hohe Zufuhr wirkt sich vor allem auf das Verhältnis von "gutem" zu "schlechtem" Cholesterin, zugunsten des Schlechten aus. Deshalb möglichst hochwertige Margarinesorten kaufen. Reform und Diätmargarinen enthalten in Deutschland keine Trans-Fettsäuren. Insbesondere in der Ernährung der Kinder sollte der Verzehr an Trans-Fettsäuren gering gehalten werden. (Fast - Food wie Pommes, Kekse, Schokolade)

Einkauf und Aufbewahrung:

Inhaltsstoffe der Margarine auf der Verpackung überprüfen, insbesondere wenn man sie zum Kochen verwenden will. Diätmargarine sollte nicht erhitzt werden, damit die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten bleiben. Auch Halbfettbutter etc. nicht erhitzen.

Margarine nimmt leicht fremde Gerüche an, deshalb nicht zusammen mit stark riechenden Zutaten aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich Margarine 4 Wochen; tiefgefroren 9 Monate, jedoch weniger falls Milchprodukte enthalten sind.

Butter sollte kühl und fest eingekauft werden. Die Verpackung soll trocken sein. Bei lose verkaufter Butter auf frisches, unverfälschtes Aroma achten.

Die Farbintensität ist kein Qualitätsmerkmal. Die Farbe sollte jedoch einheitlich sein. Butter und Milchhalbfett im Kühlschrank zwei Wochen haltbar. Gesalzenen Butter hält sich länger als ungesalzene. Tiefgefroren 2 Monate haltbar.

Rezept-Idee:

Buttermischungen schmecken köstlich zu heißen pikanten oder süßen Speisen. Butter schaumig rühren. Die entsprechenden Zutaten dazugeben. Die Buttermischung in eine Klarsichtfolie rollen und fest werden lassen. Anschließend in Scheiben schneiden.