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Senf - ein natürliches Gewürz
Rund 3'500 Tonnen Senf werden in der Schweiz
jährlich verbraucht. Aber wer weiss über dieses Alltagsprodukt
schon wirklich Bescheid?
Was ist Senf?
Senf ist eine Mischung aus Senfpulver
(gemahlenen Senfkörnern), Essig und Wein oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit
Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen. Zum Färben dürfen Kurkuma oder
Lebensmittelfarben beigefügt werden.
Seinen pikanten Geschmack erhält Senf durch das
Senfpulver. Als Pulver schmeckt Senf aber kaum scharf. Seine Schärfe kommt erst durch das Vermischen mit Wasser
und Essig besonders gut zur Geltung. Ein durch die Flüssigkeiten dabei aktiviertes Ferment
entwickelt erst die essentiellen Öle des Senfkornes.
Stark ist der Duft des schwarzen und des
wilden Senfs, er steigt sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen
Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im
Mund. Und im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers, ist Senf für den
Geschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz.
Bewährt auch als Hausheilmittel
In erster Linie dient Senf als Würzmittel in der
Küche. Aber er wird auch als Heilmittel angewendet, vor allem in der
Naturheilkunde. Besonders zwei Eigenschaften werden dabei dem Senf zugesprochen:
Er wirkt einerseits stimulierend auf die Verdauung und regt andererseits den
Blutkreislauf an.
Bekannte Senf-Sorten und ihre Herstellung
Grobkörnig oder glatt, von süss bis feurig –
unterschiedliche Verarbeitungsweisen und Zutaten bringen zahlreiche
Senfvariationen hervor. Insgesamt sind weit über 40 Senfsorten bekannt. Sie
werden vorwiegend aus "weissen"
und "schwarzen" Senfsamen hergestellt. Dazu werden die Samen der Senfarten je nach gewünschtem Schärfegrad
gemischt und gereinigt. Anschliessend wird die Senfsaat geschrotet, entfettet,
gemahlen und mit den jeweiligen weitern Zutaten - Wasser, Essig (um die
Schärfe zu stabilisieren), Wein, Salz, Zucker,
Gewürze (zB Estragon) etc.- vermischt. Früher wurde Senf anstatt mit Essig
häufig mit Traubenmost hergestellt. Dieser Herstellungsvariante verdankt der
Senf die Bezeichnung "Mostrich".
Sind alle Zutaten gut miteinander vermischt, setzt
der Vorgang der Fermentation ein, der einige Zeit in Anspruch nimmt. Ähnlich wie
bei der Bierherstellung entsteht eine Maische, die abschliessend nochmals fein
vermahlen wird. Dabei erwärmt sich die Maische auf ca. 50 Grad Celsius. Diese
Temperatur darf nicht überschritten werden, da sich sonst das aromagebende
Allylsenföl verflüchtigen könnte. Durch diese Fermentierung erhält der Senf
seine cremige Konsistenz. Er wird auch leicht dunkler in der Farbe.
Die Schärfe von schwarzem Senf ist nicht so lange
haltbar ist wie jene von weissem Senf: Das stechend schmeckende
Allylisothiocyanat der schwarzen Senfsamen ist flüchtig und hydrolysiert
merklich (d.h., es wird von Wasser abgebaut). Deshalb wird nur ein kleiner Teil
der Welternte an schwarzem Senf für die Herstellung von Speisesenf verwendet.
Beim weissen Senf hingegen ist das scharfe Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat)
nicht flüchtig und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig.
Viele Senfspezialitäten reifen nach der
Fermentierung noch einmal in Bottichen, um eine harmonische Geschmacksentfaltung
zu erzielen.
Aufbewahrung
Senf sollte immer in fest verschlossenen Gläsern oder Tuben kühl aufbewahrt
werden. Aroma, Geschmack und Schärfe bleiben mindestens 2 Monate erhalten.
Hier einige der bekanntesten im Handel erhältlichen
Senfsorten:
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Bordeaux-Senf |
Der milde
Bordeaux-Senf besteht aus ungeschälten weissen Senfsamen und ist etwas
dunkler als der Dijon-Senf. Er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl
von Gewürzen, vor allem Estragon. |
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Dijon -
Senf |
Der
Dijon-Senf wird aus weissen und braunen, gemahlenen, geschroteten oder
gequetschten Senfsamen produziert. Er wird nicht mit Essig, sondern
mit Verjus, einem frischsauren Traubensaft, gesäuert. |
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Englischer Senf |
Englischer Senf (Pulver) wird hauptsächlich aus mit Kurkuma gefärbtem
weissem Senfpulver gefertigt und muss vor Gebrauch mit Wasser, Wein
oder Most angerührt werden. Der Geschmack entwickelt sich innerhalb
von ungefähr 10 Minuten. Die britische Senftradition ist von der
Colman-Methode geprägt, nach der seit ungefähr zweihundert Jahren der
meiste britische Senf hergestellt wird. |
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Feigensenf |
Feigensenf ist ein
abgewandeltes Rezept der typischen Senfherstellung. Es wird zusätzlich
die Essenz der Feigenfrucht zugemischt. Feigensenf erfreut uns im
Einsatz bei Salaten, Saucen sowie Vorspeisen. |
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Grillsenf |
Ein in der
Geschmacksrichtung pikant-aromatischer Senf, der durch Paprikapulver
seine besondere Note bekommt. Er eignet sich zum Bestreichen von
Fleisch-, Fisch- und Geflügel. |
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Kräutersenf |
Fertigem Senf werden
getrocknete Kräuter beigemischt. Im Handel als sortentypische
Senfsorten (zB Estragonsenf) oder allgemein als Kräutersenf
erhältlich. |
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Löwensenf |
In der Deutschen
Senfmetropole Düsseldorf stellt man seit 1920 unter der Bezeichnung
Löwensenf-Extra (früher ABB) Dijon-ähnlichen Senf her, wobei
ausschliesslich schwarzer Senf Verwendung findet. Mit Vincent van
Goghs "Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel" von 1884 ging
ABB sogar in die Kunstgeschichte ein. |
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Meerrettichsenf |
Mittelscharfer Senf
mit fein gemahlenem Meerrettich. |
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Moutarde
de Meaux |
Dieser
grobe Senf wird aus geschroteten Senfsamen hergestellt und meist in
versiegelten Steinguttöpfen angeboten. Pommery-Senf ist eine der
bekanntesten Senfsorten. |
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Österreichischer Senf |
Der österreichische
setzt sich aus gelbem, sehr viel braunem Senfmehl, Dillpulver und
Zucker zusammen. Er eignet sich sehr gut für Weisswürste und ist für
seinen milden und süsslichen Gechmack mit wenig Säure bekannt. |
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Senape di Cremona -
italienischer Senf |
Dem Senape di Cremona
werden vor Abfüllung geschnittene kandierte Früchte beigemischt. |
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Süsser,
altdeutscher oder bayrischer Senf |
Der
bayrische Senf wird aus grob gemahlenen weissen Senfsamen und braunem
Zucker oder Honig hergestellt. Gewürzt wird der bayrische Senf oft mit
Wachholder.
Als
Erfinder des süssen, bayrischen Senfs gilt Johann Conrad Develey. Er
stammt aus einer alten Hugenotten-Familie (de Veley), die aus der
französischen Schweiz nach Lindau am Bodensee ausgewandert war. Dort
kam Develey 1822 auf die Welt. Später liess er sich in München nieder. Develey gründete
dort 1845 seine erste Senffabrik. Schon im Jahr 1854 fügte er zum
Gelb- und Braunsenf auch Essig, Zucker und Gewürze bei und kochte
diese Mischung. Der Zucker wurde mit glühenden Schürhaken
karamellisiert. Er erfand den süssen Senf. Den Durchbruch schaffte Develey indem er braunen
Farinzucker beimischte. Der süsse Senf war damit geboren
Auch in
Tschechien kennt man verschiedene Sorten süssen Senfs.
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Botanischer Exkurs
Als krautartiges Gewächs mit gelben Blüten
und einer Höhe von maximal eineinhalb Metern begegnet uns die Senfpflanze in der
Natur. Sie gedeiht am besten in klimatisch gemässigten Zonen; die wichtigsten
Anbaugebiete liegen in Holland, Frankreich, der Tschechoslowakei, in den
Baltischen Staaten, Russland, China, in den USA und Kanada.
Es existieren drei Arten Senf - der weisse, der
schwarze und der wilde. Alle drei blühen etwa von Mai bis August. Botanisch
verschieden sind der Sarepta Senf oder Rumänischer Braunsenf (Br. juncea) aus
Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br. integrifolia oder Br. juncea) aus
Indien und dem Mittleren Osten.
Die Frucht hat die Form einer Schote, die jeweils 4
bis 24 Körner enthält. Diese sind beim weissen Senf gelb, beim schwarzen jedoch
braun. Moderne Produktionsweise In einem ersten Schritt werden die Senfkörner
sorgfältig sortiert, gereinigt und zermahlen.
Senfpulver, Essig, Wein oder Wasser sowie
Salz, Zucker und Gewürze werden anschliessend in je nach Rezept
unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Für besonders pikante Sorten
schüttelt man die - meist schwarzen - Senfkörner nach einer ersten Zerkleinerung
durch ein Sieb, um sie von der dunklen und ein wenig bitteren Schale zu trennen.
Die dickflüssige Masse, die bei diesen Vorgängen entstanden ist, wird sodann
gerührt und verfeinert, bis daraus eine cremige Paste geworden ist. Am Schluss
steht die Abfüllung in die typischen Senftuben oder -gläser.
Woher stammt die Bezeichnung Senf?
Der Name Senf entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche
Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in
denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder Traubenmost
anrührte.
Schweizer Konsumgewohnheiten
Der Absatzmarkt für Senf ist in der Schweiz
geprägt durch regional unterschiedliche Gewohnheiten. Etwa 70% der
Deutschschweizer bevorzugen klar den milden Senf. Dieser steht auch in der
Romandie an erster Stelle (knapp 60%), doch sind dort auch die halbscharfe Sorte
(über 20%) sowie die scharfe Dijon-Variante (über 10%) beliebt.
Wozu verwendet man Senf?
Den scharfen Tafelsenf nimmt man für Saucen. (Z.B.
für Geflügel, Braten, kaltes Fleisch, Wurst, Mayonnaisen und Salatsaucen). Den
milden Tafelsenf verwendet man auch für Saucen und für Fisch (besonders für
Lachs und Heringe). Senfpulver findet vorwiegend bei Eintöpfen und Suppen
Verwendung. Senfkörner geben Sülzen und Aspikgerichten, eingelegtem Suppenkraut,
Sauergemüse, Weisskohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Sauerkraut einen besonders
würzigen Geschmack.
Schwarze oder braune Senfsamen können auch direkt
als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe verschwindet beim Kochen völlig.
Deshalb sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich zugeben wenn noch
eine Restschärfe gewünscht wird.
Im Laufe der Jahrhunderte...
Seit Jahrhunderten kennt und schätzt man
Senf. Der erste Nachweis für die Existenz von Senf findet sich im alten China
vor etwa 3'000 Jahren.
Bereits die Römer und Ägypter vermischten ihre Speisen mit zerstossenen
Senfkörnern, um sie zu würzen und verdauungsanregend zu machen. Die Griechen
benutzten Senf vor allem zu therapeutischen Zwecken: Sie kurierten damit
Stoffwechselprobleme, indem sie zum Beispiel Senfbrei-Umschläge auflegten.
Soweit bekannt ist, entstand das erste
eigentliche Senfrezept im 4. Jahrhundert. Als Zutaten verwendete man zermahlene
Körner von wildem Senf, Honig, iberisches Öl und Weissweinessig. Im frühen
Mittelalter, das mehr Wert auf die Sättigung als auf den Geschmack legte,
verschwindet der Senf aus der Küche und taucht erst im 13. Jahrhundert wieder
auf. In dieser Zeit wird das Rezept in Frankreich verfeinert: Der berühmte
Dijon-Senf entsteht. Der Sonnenkönig Ludwig XIV versieht diesen Senf mit seinem
königlichen Wappen, einem silbernen Trichter auf blauem Hintergrund. Von da an
erobert die scharfe gelbe Würzpaste Europa im Sturm.
Im Jahre 1907 offeriert die Firma Helvetia -
eine Vorfahrin der Thomi+Frank AG - in der Schweiz als Erste einen industriell
hergestellten Tafelsenf. Die Marke THOMY entsteht 1934 als Bezeichnung für den
erstmals in Tuben abgefüllten Senf der Thomi+Frank AG.
Heute ist Senf allgegenwärtig: Er findet in
beinahe jedem Haushalt Verwendung, und Menschen jeden Alters und jeder Schicht
zählen zu seinen Liebhabern. Zu Hause, unterwegs oder an Festen ist Senf ein
unersetzlicher Begleiter von Würsten und Grilladen. Auch bei der Zubereitung von
Salaten und Saucen oder zum Abschmecken und Dekorieren von mancherlei Leckereien
hat Senf seinen täglichen Auftritt.
(Teilweise aus einem Beitrag der Nestlé übernommen)
Schärfegrade
Mild z.B.Bordeauxsenf.
Mittelscharf z.B. der Moutarde au poivre vert.
Extra scharf z.B. Dijonsenf, aus schwarzen Senfkörnern hergestellt
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