Schweinefleisch braucht im Gegensatz zu Rindfleisch nur eine kurze Reifezeit und muss nicht abhängen.

Die besten Stücke vom Schwein sind:

* Koteletts gehören zu den beliebtesten Teilstücken. Sie werden als ganzer Braten, als Stiel- oder Filetkoteletts geschnitten.

* Nuss oder Maus ist eins der vier Teilstücke, in die der Schinken zerlegt wird. Sie ergibt ganz köstliche Braten oder saftige Rouladen.

* Unterschale ist ebenfalls ein teil der Keule (Schinken). Man bereitet daraus gerne Braten mit knuspriger Schwartenkruste.

* Oberschale aus der Keule wird meistens zu Schnitzeln aufgeschnitten. Man kann sie jedoch auch im Ganzen braten.

* Schweinehals oder Kamm wird gepökelt und leicht geräuchert als Nackenkassler angeboten und dann gekocht oder geschmort.

* Vorderhaxe wird meist gepökelt (Eisbein im Norden, Surhaxe im Süden), die Hinterhaxe oder Schinkeneisbein gern gegrillt.

* Filet oder Lende liegt als feinstes Stück an der Unterseite des hinteren Kotelettenstrangs. Es wird gebraten, gegrillt, geschmort.

* Nacken, Hals oder Kamm ist der durchwachsene vordere Teil des Kotelettenstrangs. Er gibt herzhaft (Grill-) Steaks und Braten.

* Schulter, Bug oder Blatt wird teils wie gewachsen, teils ausgelöst und ohne Schwarte angeboten. Sehr gut für Braten und Gulasch.

* Hüfte oder Schinkenspeckstück ist das vierte Teilstück der Keule. Man kann es kochen, braten, schmoren und grillen.

* Dicke Rippe oder Brust gibt eine köstliche Einlage für Eintöpfe und ist -als gefüllte Schweinebrust- ein köstlicher Sonntagsbraten.

Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Schwein verbirgt

· Ferkel: Jungtiere, die noch gesäugt werden nennt man Ferkel
· Spanferkel: Die Tiere, die in einem maximalen Alter von 6 Wochen geschlachtet werden nennt man Spanferkel.
· Läufer: Läufer werden auch Überläufer genannt und sind nicht mehr saugende Jungtiere.
· Sauen: Weibliche Tiere die schon Nachwuchs hatten werden Sauen genannt
· Bork: Borke werden auch Kunze oder Barch genannt und sind männliche Tiere, die im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert worden sind.
· Eber: Eber, die auch Hauer oder Bären genannt werden sind männliche, nichtkastrierte Tiere. Sie werden zur Zucht verwendet.
· Altschneider: Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens acht Wochen vor dem Schlachttermin kastriert. Diese Tiere heißen Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleischs.

Schweinemast

Bei der Schweinemast werden unterschiedliche Richtungen verfolgt. Die beiden großen und wichtigsten Hauptrichtungen sind die extensive- und die intensive Schweinemast. Während die extensive Mastmethode nach den Vorstellungen der biologischen Landwirtschaft vorrangig auf eine tiergerechte Haltung achtet, werden die Tiere bei der intensiven Schweinemast vor allem nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten gehalten.

Extensivmast
Die extensive Schweinemast verfolgt die Richtlinien der biologischen Ladwirtschaft und versucht den natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. Dazu haben die Tiere Idealerweise genügend Auslauf und können sich Suhlen und Graben. Teilweise gibt man den Tieren sogar die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen. Diese uneingeschränkt artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur im warmen sülichen Ländern möglich. In Mitteleuropa beispielsweise muss man den Tieren wenigstens einen Platz bieten, an denen die Schweine sich vor Kälte und Nässe schützen können.

 Für Tiere, die in Ställen gehalten werden wird Stroh in den Stall eingestreut. Im Stroh können die Tiere mit der Nase wühlen und an den Strohhalmen können die Tiere kauen. Dies ist wichtig damit die Tiere ihrem ausgeprägten "Spieltrieb" nachgehen können. Haben die Tiere keine Möglichkeit sich zu beschäftigen, kann es durchaus sein, dass sie sich gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz anfressen.
Das Fleisch dieser Tiere besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und ist schön gleichmäßig marmoriert. Das Fleisch von Schweinen aus der extensiven Tierhaltung ist schmackhafter als vergleichbares aus der intensiven Tierhaltung, behaupten viele Feinschmecker.

Intensivmast
Die intensive Tierhaltung ist in Deutschland wegen der hohen Nachfrage von Schweinefleisch eher die Regel als die Ausnahme. Die Tiere aus intensiv betriebenen Höfen werden in Ställen gehalten. Dabei ist durch die Schweineverordnung genau festgelegt wie viel Platz (0,65 qm) jedem Tier zur Verfügung steht. Meist leben acht bis zwölf Schweine zusammen in einer "Bucht". Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere kein Heu eingestreut und stehen auf einem sogenannten Spaltboden, durch den die Exkremente der Tiere in ein Auffangbecken fallen können. Dies hat den Vorteil, dass der Stall ohne großen Personalaufwand schnell sauber gemacht werden kann.

Durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter erreichen die Tiere schon nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm. Damit sich die Tiere keine dicke Speckschicht anfressen wird die Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt. Auch die Umgebungstemperatur im Stall beeinflusst die Bildung der Fettschicht, so wird die Stalltemperatur auf konstant 20°C gehalten, damit die Tiere eine möglichst dünne Fettschicht ansetzen.

Fleischqualität
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Im Extremfall kann allein der Transport für die Tiere eine so hohe Belastung sein, dass sie sterben. Oft führt Stress aber "nur" zu dem sogenannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative-Qualität). Das Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Dies bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken.