Herkunft

Ist Sauerkraut eine deutsche Erfindung, ein "altgermanisches" urwüchsig-deutsches" Gericht? An der Legende vom "edlen Sauerkraut" als typisch deutschem Essen hat schon der Dichter Ludwig Uhland fleißig mitgestrickt. Wilhelm Buschs Witwe Bolte mochte es am liebsten aufgewärmt. Und in den Köpfen anderer Nationen geistert seit dem zweiten Weltkrieg das Klischee von den "German Krauts".

Doch bereits vor 2000 Jahren konservierten die Römer ihren ganzen Kohl in hölzernen oder irdenen Töpfen in Salzlake. Die Chinesen, die Orientalen und sogar die Menschen der Prähistorie haben das Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens ebenfalls gekannt.

In Deutschland nahmen sich im ausgehenden Mittelalter als erstes die Mönche der Sauerkrautherstellung an. Das Sauerkraut aus Weißkohl gewonnen wird weiß inzwischen jeder. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in großen Holzfässern ein, und das Ergebnis war - gesäuerter Kohl!

Ein natürlicher Umwandlungsprozess findet nämlich statt: durch Pressung und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus. Er verdrängt die Luft aus den Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weißkraut in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen biologischen Prozess nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozess heute noch genauso ab- allerdings mit Hilfe perfekter, moderner Technik.

Je nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozess 6 Tage bis drei Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt, doch es gibt verschiedentlich Varianten mit Wein ( 1 Liter auf 50 Kilo Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Kümmel, Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe von Stuttgart ist seit jeher das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus Spitzkohl, der sich nicht so rationell verarbeiten lässt.

Gesundheit

Sauerkraut gilt nach übereinstimmender Meinung vieler Mediziner als ausgesprochen bekömmlich und gesund. Der englische Weltumsegler James Cook hatte damit bereits 1775 seine Schiffsmannschaft vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten bewahrt.

Der berühmte Chirurg Ferdinand Sauerbruch empfahl Sauerkraut nach Operationen zum schnellen Schliessen und Heilen von Narben und Pfarrer Sebastian Kneipp lobte es als Universalheilmittel bei Blutarmut, Nervenschwäche, Magen-Darm-Geschwüren und selbst bei Magenübersäuerung.

Als weitere Indikationen werden oft genannt: Arteriosklerose, Rheuma, Gicht, Leberschwäche, Verstopfung, chronisches Asthma und Wurmleiden vor allem bei Kindern.

Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut der rechtsdrehenden Milchsäure, die potentielle Krankheitserregern das Leben schwer macht. Milchsäurebakterien beugen Fäulnis nicht nur in Sauerkrautprodukten vor, sondern auch im menschlichen Darm. Das bei der Gärung entstehende Acetylcholin steigert die Blutzirkulation und bringt zusammen mit verschiedenen Faserstoffen die Darmperistaltik auf Trab.

Alle milchsauren Erzeugnisse harmonisieren auf wunderbare Weise das Magenmilieu, gleichgültig, ob es zuviel Säure enthält oder zu wenig. Da die Kohlenhydrate bereits abgebaut sind, kann Milchsäure die Bauchspeicheldrüse aktivieren und damit die übrigen Verdauungsorgane entlasten, was für Diabetiker von hervorragender Bedeutung ist. Sauerkraut ist reich an Vitamin C (15 bis 20 Milligramm pro 100 Gramm), das die Abwehrkraft des Körpers gegen Infektionen erhöht. Beim Pasteurisieren wird es allerdings beschädigt. Nennenswerte Mengen der Mineralstoffe Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor und Eisen machen die ernährungsphysiologischen Tugenden dieses kalorienarmen Lebensmittels komplett.

Einkauf und Lagerung

Qualitativ gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack. Ist es unpasteurisiert, gärt es als lebendige Speise auch im Kühlschrank nach und sollte bald genossen werden.

Wer Sauerkraut selber einlegen möchte, kann sich an folgendem Rezept versuchen: man braucht dazu 15 Krautköpfe und dazu ca. 500 Gramm Salz. Das Kraut wird nach dem Entfernen des Strunkes möglichst fein und lang gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3-4 gewaschene, große Krautblätter und gibt darauf eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine handvoll Salz. Dann stößt man das Gemüse mit einem Holzstößel oder mit den geballten Händen so fest als möglich zusammen. Dann gibt man wieder Kraut und Salz darauf, stößt wieder und arbeitet so lange bis das Kraut eingeschichtet ist. Dann legt man ein gut schließendes Brettchen und einen schweren Stein darauf. So lässt man das Kraut stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen.

Will man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, gießt man nach der Gärung 1Liter Weißwein darüber. Der Topf muss kühl stehen und immer wieder gut verschlossen und beschwert werden