Geschichte der Rinder

Die Rassen des Hausrinds stammen vom Auerochsen ab. Er lebte vor vielen 1000 Jahren in Europa und wurde von den Menschen gejagt. Als wichtigstes Jagdtier wurde er in vielen Felsbildern gezeigt. Seit über 8000 Jahren werden Rinder als Nutztiere gezüchtet. Die Rinder waren schon immer die wichtigsten Haustiere und die ältesten Milch- und Arbeitstiere für den Menschen.

Heute gibt es einige 100 verschiedene Rinderarten und zahllose Kreuzungen, wobei jedoch nur etwa 30 Rassen für die menschliche Ernährung gezüchtet werden. Rinderrassen unterscheiden wir heute entsprechend ihrer besonderen Leistungsstärken in Fleischrassen, Milchrassen und Rassen, die sowohl als Milch- und Fleischlieferanten genutzt werden. Leider hat die intensive Züchtung auf Leistung bewirkt, dass etliche Rassen nahezu ausgestorben sind. Privatinitiativen und staatliche Förderprogramme versuchen daher die alte Rassenvielfalt zu bewahren.

Rindfleischkategorien


In Deutschland gibt es 7 Kategorien, die sich aus dem Alter und dem Geschlecht der Rinder ergeben.

- Kalbfleisch: Fleisch von jungen Tieren, die in der Regel nicht älter als 4 Monate sind (fettarm, hellrote Farbe).

- Jungrindfleisch: Alter unter 1 Jahr, auch "Baby-Beef" genannt, feinfasrig und zart, meist Direktvermarktung.

- Jungbullenfleisch: ausgewachsene, junge männliche Tiere unter 2 Jahren, wichtigste Kategorie, hat den höchsten Marktanteil von 33 %, in der Regel für den Frischfleischkonsum.

- Bullenfleisch: Alter über 2 Jahre.

- Ochsenfleisch: männliche, kastrierte Tiere (20-30 Monate alt), stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung), dadurch besonders aromatisch, feinfasrig. Ähnlich das Färsenfleisch: weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben

- Kuhfleisch: weibliche Tier, die schon gekalbt haben, Alter bis 5 Jahre, dunkle Farbe, in der Regel für die Wurstherstellung.

Thema BSE

Bei Rindfleisch denkt man immer noch an die BSE-Krise im Jahr 2000. Es gibt zwar heute auch noch vereinzelte Fälle von BSE, doch die Krise scheint überstanden zu sein. Hier können Sie darüber mehr erfahren....

Durch die BSE-Krise gab es beim Verbrauch von Rindfleisch einen großen Einbruch, ca. 25 % weniger Rindfleisch wurde verzehrt. Nach dem Auftreten der ersten BSE-Fälle  im November 2000 bevorzugten die Verbraucher mehr Schweine- und Geflügelfleisch. Interessant ist jedoch, dass der Verbrauch an Bio-Rindfleisch stieg.

Seit dem Jahr 2002 ist der Rindermarkt wieder auf dem Weg der Stabilisierung und der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei ca. 8,7 kg pro Jahr. Die Landwirtschaft hofft, durch geeignete Massnahmen das Verbrauchervertrauen wieder zurück zu gewinnen, wie z.B. artgerechtere Tierhaltung, kontrolliertes Futter, bessere Information durch das Etikettieren von Fleisch und der Kennzeichnung der Tiere.

Was ist drin im Rindfleisch?

Der Nährwert von Rindfleisch hängt von der Rasse, der Haltungsform und der Fütterung ab, sowie davon, um welches Teilstück es sich handelt.

Insgesamt enthält Rindfleisch einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Eiweißstoffen, die für den Muskelaufbau im menschlichen Körper wichtig sind. Darüber hinaus enthält es viel Vitamin B12, das u.a. für die Blutzellenbildung benötigt wird. Weiterhin ist Rindfleisch auch eine gute Quelle für Eisen, Zink und Selen, das sind wichtige Spurenelemente mit vielfältigen Funktionen in unserem Körper.

Wie kalorienreich oder kalorienarm (120-220 kcal/100 g) das Rindfleisch ist, hängt vom Fettgehalt des Fleisches ab. Und das ist bei den verschiedenen Teilstücken recht unterschiedlich. Das Filetstück ist am magersten (4,0 g Fett/100 g) während Teile aus der Brust relativ fettreich sind, sich jedoch geschmacklich u.a. hervorragend für Suppenfleisch eignen.

Da Fleisch, als tierisches Lebensmittel aber auch Cholesterin und gesättigte Fettsäuren enthält, die sich bei zu hoher Zufuhr ungünstig auf die Gesundheit auswirken können (u.a. Ablagerungen in den Blutgefäßen), sollte lieber weniger häufig , dafür aber qualitativ hochwertiges Fleisch verzehrt werden.

Leider haben bisher immer noch nicht genügend Verbraucher gelernt, dass man nicht täglich Fleisch braucht. Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel, doch für eine gesunde Ernährung reicht es aus, 2 bis 3 mal pro Woche eine Portion Fleisch zu verzehren. Dafür ist es auch wichtig, zu wissen, wo mein Fleisch herkommt und ob es artgerecht gehalten wurde.

Einkauf

Zuerst sollte ich mir überlegen, welches Gericht ich zubereiten möchte und dementsprechend die Teilstücke kaufen:

- Rouladen, Steaks und Braten werden in der Regel aus der Keule geschnitten.

- Rumpsteak besteht im Wesentlichen aus dem langen Rückenmuskel, ist mager und gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes.

- für den Sauerbraten eignet sich die Fehlrippe oder Hochrippe (marmoriert)

- Schmorbraten (Schulter oder auch Beinscheibe).

- Filet (Lende) ist das zarteste und teuerste Teilstück (z.B. Chateaubriand),

- Filetspitze oder Hüfte: Geschnetzeltes, Fonduefleisch.

- Gulasch (Hals oder Keule)

- Hackfleisch (Schulter oder Hals)

- Suppenfleisch (Brust oder Hochrippe, Leiter (Querrippe) oder Beinscheibe), dazu Markknochen für die Brühe

- Rinderleber Am besten zur Zubereitung geeignet und am schmackhaftesten ist zart marmoriertes Fleisch. Es bleibt saftig und schmeckt besonders aromatisch. Ein dünner Fettrand hält das Fleisch beim Braten ebenfalls saftig. Schneidet man das frische Fleisch ein, sollten die Schnittflächen glänzen – ein Zeichen für Frische.

Man sollte versuchen, Fleisch aus der Region zu kaufen. Dadurch werden regionale Betriebe in ihrer Existenz unterstützt und es trägt zum Umweltschutz bei, denn kürzere Transportwege schonen die Umwelt und das Tier. Bio-Fleisch unterliegt noch strengeren Richtlinien u.a. Zahl der Tiere abhängig von der Fläche des Betriebes, Weide- und Auslaufflächen, Futtermittel aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Achten Sie auf die Etikettierung. Seit 1. Januar 2002 muss Rindfleisch aus allen EU-Mitgliedstaaten und Drittstaaten Angaben darüber enthalten, wo das Tier geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Das Etikett muss an der Verpackung angebracht sein. Bei unverpackter Ware müssen die Angaben im Verkaufsraum an einer deutlich sichtbaren Stelle vorhanden sein.

Bei verpackter Ware bitte auch immer das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Bei Hackfleisch, das leicht verderblich ist, gibt es ein Verbrauchsdatum. Hackfleisch muss am Tag der Herstellung verkauft bzw. im Haushalt verbraucht werden.

Zubereitung

Nach dem Einkauf sollte das Fleisch nicht länger als 2-3 Tage (an der kältesten Stelle) im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist das Fleisch sehr mager, sollte es während des Bratens häufig mit Bratenfond übergossen werden, damit es nicht austrocknet. Oder es kann vor dem Braten mariniert werden, dann wird es saftiger.

Für Kurzgebratenes sollte das Fett sehr heiß sein, damit sich die Poren schnell schließen und der Fleischsaft nicht austritt. Auch Bratenstücke sollten zuerst von allen Seiten angebraten werden.

Die Bratzeit sollte nicht zu lange sein, das vermindert den Geschmack. Als Faustregel gilt, für jeden Zentimeter Bratenhöhe wird sieben Minuten Garzeit berechnet.

Für eine Rindersuppe sollte das Fleisch in kaltem Wasser langsam erhitzt werden, dadurch kann die Brühe den Geschmack des Fleisches besser aufnehmen.