Ricotta 
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Der Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. Ricotta ist eine Spezialität aus Italien mit vielen regional unterschiedlichen Rezepturen. Ricotta wird nicht wie der Quark direkt aus Milch gewonnen, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und vor allem von Pecorino anfällt. Darum wird der Ricotta oft auch als Molkekäse bezeichnet. Um die Molke Dickzulegen, wird sie auf 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin der Molke gerinnen. Beim Gerinnungsprozess schließt Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die entstandene Ricottamasse nochmals erwärmt, dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der frische Ricotta wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. Ricotta gibt es in verschiedenen Arten. Die Herstellung unterscheidet sich aber meist nur in differenzierten Hitzebehandlungen. Meist wird der Ricotta ohne Weiterbehandlung frisch verzehrt. Einige Arten werden zusätzlich noch geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken. Ricotta gibt es in allen Fettstufen. Grundsätzlich hat Ricotta aus Schafsmilch mit 70 bis 78 Prozent Fett i. Tr. einen höheren Fettgehalt als der aus Kuhmilch. Eine Besonderheit unter den Ricottasorten ist der Ricotta di bufala, der aus Büffelmilch hergestellt ist. Er ist selbst in seinem Erzeugerland Italien eine Seltenheit und gilt unter Kennern als Delikatesse. Verschiedenen Ricottaarten:
· Ricotta di bufala (Büffelmilch) |
