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REIS-ESSIG
Einmal mehr waren es die Chinesen,
die für eine positive Entwicklung verantwortlich zeichneten. Sie brachten
den Reisessig etwa im vierten Jahrhundert nach Japan und sorgten so für
den unbeschreiblichen Erfolg des Reisessigs in diesem Land. In Japan wurde
Reisessig sogar als Zahlungsmittel eingesetzt.
China, Japan und Korea stellen
unterschiedliche Reisessige her. Farblich findet man von glasklar bis
tiefschwarz alles. Typisch ist aber das milde, süssliche Aroma.
Die meisten Reisessigsorten werden
aus Klebreis hergestellt. Beim schwarzen Reisessig wird auch Sorghum oder
Hirse verarbeitet. Bei rotem Reisessig wird ein spezieller Pilz beigefügt.
Die Verarbeitung ist oft dieselbe:
Die Stärke des Reis wird Zucker und daraus anschliessend in einem
Fermentierungsvorgang Essigsäure hergestellt.
In Japan wird der Reis zunächst
gemahlen, gedünstet und anschliessend mit einem Hefepilz versetzt. Es
entstehen daraus Hydrolasen für die weitere Essigbildung. Diese Mischung
wird in Tongefässe abgefüllt, mit Wasser bedeckt und Hefe und
Essigsäurebakterien beigefügt.
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