Räuchern ist ein Konservierungsverfahren, meist für Fleisch-, Geflügel- oder Fischwaren. Im allgemeinen wird mit Sägespänen oder -mehl von Buche, Eiche, Erle oder Wacholder geräuchert. Seltener werden Fichten- oder Kieferspäne zum Räuchern verwendet.

Die im Rauch enthaltenen Phenole, Kerosole, Formaldehyd oder Essigsäure lassen das Eiweiß der Räucherware gerinnen und wirken so konservieren. Durch den Rauch verändern die Lebensmittel ihren Geschmack und Geruch.

Man unterscheidet zwei Arten des Räucherns. Zum einen das Kalträuchern bei etwa 16 bis 26°C. Das Kalträuchern wird bei Waren angewandt, die länger haltbar gemacht werden sollen. Beispielsweise Schinken, Speck, Dauerwurst, Rohwurst, Räucherlachs oder Räucherhering. Zum anderen wird das Heiß- oder Warmrächern bei etwa 80 bis 100°C für Waren verwendet, die am besten frisch verzehrt werden. Beispielsweise Bückling, Räucheraal oder Brühwurst.