Putenfleisch

Herkunft

Ursprünglich stammen die Tiere von dem Wildtruthahn aus Mexiko ab. Bekannt ist, dass seit 500 v. Chr. Puten in Nordamerika als Hausgeflügel gezüchtet werden. In den USA ist übrigens die Pute (Truthahn) das beliebteste Geflügel und wird sehr gerne als gefüllter "turkey", dem traditionellen Essen zum "Thanksgiving Day" (amerikanisches Erntedankfest) serviert. Mit der Entdeckung der Neuen Welt durch Christoph Columbus kamen die Puten nach Europa. Anfangs nur am königlichen Hof zubereitet, fand die Pute aber recht schnell auch viele Freunde unter der Bevölkerung.

Putenmast

Das männliche Tier wird Truthahn oder Puter, das weibliche Truthenne oder Pute genannt. Bei uns wird im Handel zu dem Fleisch aber nur Truthahn- oder Putenfleisch gesagt.

Die Pute ist das größte und schwerste Hausgeflügel (den Strauß als Exoten ausgenommen). Sie sind hochbeinig, haben einen kräftigen zum Schwanz hin abfallenden Körper, eine breite Brust und einen federlosen violettroten Kopf und Nacken mit warzigen Auswüchsen (Die Puter haben ein schwarzes Haarbüschel auf der Brust, die Puten stattdessen eine Warze).

Die Putenmast erfolgt in Bodenhaltung; üblich sind Offenställe. (Leichtere Puten werden auch in Käfigen aufgezogen). Das große weltweite Angebot an Putenfleisch stammt aus wenigen Intensivzuchten. Auf dem Land findet man aber noch viele kleine Putenzüchter, die Freiland - bzw. Auslaufhaltung betreiben.

Empfehlenswert ist Putenfleisch aus deutscher Erzeugung, denn es erfüllt besondere Tierschutzstandards. Eine gute Hilfe beim Einkauf ist das Zeichen "D/D/D" auf der Verpackung. Diese 3 Buchstaben stehen dafür, dass die Puten in Deutschland geschlüpft, aufgezogen und geschlachtet worden sind.

Putenfleisch-Angebot

Im Vergleich zu allen anderen Geflügelarten ist das Angebot an Putenfleisch im Handel am vielfältigsten. Eingeteilt werden die Puten in leichte Pute oder Baby-Pute mit 3-5 kg, und in mittlere und schwere Puten, die bis zu 13 kg schwer werden können. Angeboten werden die Puten dann als ganze Schlachtkörper von September bis März. Als Teilstücke kommen sie das ganze Jahr in den Handel.

- Die Putenbrust mit ihrem hellen Fleisch zählt sie zu den edelsten Stücken des Truthahns. Ihr Anteil am Schlachtgewicht kann bis zu 40 % des Körpergewichtes erreichen. Das Fleisch ist sehr zart und fettarm.

- Putenfilet wird aus dem kleinen Brustmuskel herausgeschnitten.

- Putenschnitzel werden aus dem großen Brustmuskel geschnitten. Die kleineren Innenfilets eignen sich für Medaillons, die Brustspitzen für Ragout. Geschnetzeltes Putenfleisch läßt sich in Minutenschnelle garen.

- Bei den Schenkeln wird in Ober- und Unterschenkel unterschieden. Das dunkle Fleisch ist besonders saftig und erinnert leicht an Wild. Der Oberschenkel eignet sich ausgelöst bestens für Rollbraten oder zum Füllen.

Die Unterschenkel können im Ganzen gebraten werden, zuvor sollten allerdings die sehr kräftigen Sehnen herausgezogen werden.

- Die Flügel eignen sich besonders gut zum Grillieren.

- Die Putenleber ist mit einem Gewicht von bis zu 150 g im Handel. Sie hat ein kräftiges Aroma und ist gut zum Braten geeignet.

- Das Putenherz sollte vor dem Kochen oder Braten von den Blutgefäßen befreit und gründlich gewaschen werden.

- Der Magen wird vor allem in Eintöpfen mitgekocht; zuvor sollte allerdings die ledrige Innenhaut entfernt werden.

Neben dem Frischfleisch wird auch Fleischdauerware angeboten wie Räucher- und Kochschinken. Aber auch Zubereitungen wie Putensalami, Putenlyoner, Putenwienerle und eine Vielzahl von Pasteten.

Gesundheit

Putenfleisch ist sehr mager (3 g Fett/100 g) und liefert damit auch wenig Energie (105 kcal/100 g) und ist somit insbesondere für eine kalorienarme Ernährung gut geeignet. Das Fleisch liefert auch viel und hochwertiges Protein (22 g/100 g). Zusätzlich enthält es Vitamine wie Niacin, Vitamin B6 und Vitamin B12. Aufgrund des hohen Gehaltes an B-Vitaminen gilt das Putenfleisch auch als "Nervennahrung" und wird besonders Stressgeplagten empfohlen.

Eine ausgewogene Ernährung, in der Putenfleisch mit integriert wird, kann somit Müdigkeit sowie stressbedingten Kopf- und Magenschmerzen vorbeugen.

Aber auch die Mineralstoffe Zink und Kalium wirken sich günstig auf Herz, Muskeln und Nerven aus. Und Eisen ist sehr wichtig als ein Bestandteil des roten Blutfarbstoffes, der zum Transport des Sauerstoffs dient.

Aufbewahrung im Kühlschrank

Eine Grundvoraussetzung für den Erhalt der Qualität ist das Einhalten der Kühlkette vom Metzger nach Hause. Also an warmen Tagen bitte eine Kühltasche zum Einkaufen mitnehmen.

Zuhause sollten frische Putenstücke bis zur Zubereitung ohne Plastikverpackung in einer Schüssel mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2-3 Tagen sollte das Fleisch allerdings verzehrt sein. Möchte man größere Mengen länger haltbar machen, eignet sich das Tiefgefrieren sehr gut für das Putenfleisch. Bei ganzen Tieren sollten die Flügel und Beine vor dem Eingefrieren an den Rumpf gebunden werden. Küchenfertige Teilstücke gefriert man portionenweise ein.

Wichtig ist, dass das Fleisch so schnell wie möglich bis in den Kern durchgefroren wird, damit keine großen Eiskristalle entstehen, die die Zellstruktur des Muskels zerstören können. Ansonsten verliert das Fleisch beim Auftauen viel Flüssigkeit und das Fleisch wird beim Zubereiten trocken und zäh.

Tiefgefroren ist Putenfleisch ca. 8 Monate haltbar.

Garzeit

Ein ganzer Truthahn braucht natürlich am längsten. Er sollte im Backofen nicht unter 150 Grad gegart werden, da sonst mögliche Krankheitserreger (Salmonellen) nicht abgetötet werden. Die ideale Gartemperatur liegt bei 220 Grad, wobei er immer wieder mit Bratenfond übergossen werden sollte, da das magere Fleisch sonst leicht austrocknet. Je nach Größe und Füllung beträgt die Garzeit 3 bis 4 Stunden.

Viel schneller ist natürlich die Zubereitung der Teilstücke. Eine Oberkeule (600 g) braucht ca. 1 Stunde und eine Unterkeule (400 g) ca. 45 Minuten. Das Geschnetzelte oder die Putenschnitzel werden je nach Dicke in 5-10 Minuten gar. Da das Putenfleisch grobfaseriger und trockener als Hühnerfleisch ist, darf man es auf keinen Fall zu lange braten. Am besten löscht man das Fleisch nach dem Braten mit Flüssigkeit ab und lässt es in der Flüssigkeit ziehen.