Edle Früchte mit einer zarten Bitterkeit, die sie einem Hauch von Blausäure verdanken. Eine unverzichtbare Frucht in der Weihnachtsbäckerei.

Herkunft und Sorten

Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaums, der aus Ostasien stammt. Im Altertum gelang der Baum nach Griechenland und Rom. Und schon damals waren die Mandeln nicht nur als Nahrungsmittel sondern auch als Heilmittel begehrt.

Es gibt auch Belege dafür, dass der Mandelbaum im alten Griechenland auf großen Flächen kultiviert wurde, was auch erklärt, warum die Römer die Mandel auch als "griechische Nuss" bezeichneten. Auch in Deutschland gab es seit Karl dem Großen (8.Jh.) Anpflanzungen, allerdings nur in den wärmsten Gegenden am Rhein, denn die Bäume reagieren sehr empfindlich auf Kälte. Daher sind heute die Hauptanpflanzungsgebiete warme Regionen in Südamerika, Kalifornien, Australien und am Mittelmeer.

Der Mandelbaum selbst ist ein wunderschön blühender 6-9 m hoher Baum, der wie der Pfirsichbaum zu den Rosengewächsen zählt. Im Gegensatz zum Pfirsichbaum trägt der Mandelbaum keine fleischigen Früchte sondern Schalenobst. Dieses besteht aus dem essbaren ovalen, gelblich weißen Samenkern, der Mandel. Diese wird von einer bräunlichen Haut bedeckt und ist von einer hellen Schale umschlossen. Am Mandelbaum sind sie noch von einer weiteren festen, fasrigen Hülle umschlossen, die aufbricht, wenn die Mandel reif ist. (Mandelblüte Symbol des erwachenden Frühlings)

Es gibt verschiedene Mandelsorten, aber unterteilt werden die Mandeln bei uns nur in die Süß- und Bittermandeln.

Bittermandeln: Rosablühende Mandelbäume bringen die Bittermandeln hervor. Bittermandeln enthalten Substanzen (u.a. Amygdalin), die bei der Verdauung in giftige Blausäure umgewandelt werden. Deshalb sollten sie auch nicht roh gegessen werden, denn schon der Genuss kleinerer Mengen (bei Kindern 5-10 Stück, neurol. Ausfallserscheinungen) kann tödlich wirken. Durch Kochen oder Backen verflüchtigt sich die Blausäure, wodurch gesundheitliche Schäden ausgeschlossen werden! Das aus Bittermandeln gewonnene Bittermandelöl wird übrigens von Blausäureverbindungen befreit. Bittermandelöl wird zum Aromatisieren von Likören wie Amaretto und in geringen Mengen auch in der Backwarenherstellung eingesetzt.

Süßmandeln: Die Mandeln, die bei uns verkauft werden, sind ausschließlich die essbaren Samenkerne der Süßmandel. Süße Mandeln wachsen an weißblühenden Bäumen und werden fast ausschließlich getrocknet verwendet. (Solange ihre Schale noch grün, fest und zart ist, könnte sie auch frisch gegessen werden.)

Gesundheit

Im Gegensatz zu anderen Obstarten ist das Schalenobst wesentlich energiereicher (577 kcal/100 g), denn Nüsse haben bei einem sehr geringen Wassergehalt einen hohen Gehalt an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten. Mandeln sind zwar fettreich (54 g/100 g), doch ist ihr Fett qualitativ sehr günstig zu bewerten. Denn 65 % davon sind einfach ungesättigte Fettsäuren und 21 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Und gerade diese Fettsäuren zeigen positive Wirkungen auf die Gesundheit.

Mandeln sind auch recht mineralstoffreich und haben nach den Pistazienkernen den höchsten Gehalt an Kalium (Säure-Basen-Haushalt, Muskelkontraktion). Auch Calcium, Magnesium und Eisen sind erwähnenswert. Bei den Vitaminen fällt der hohe Gehalt an Vitamin E (Zellschutz) auf, der bei den Mandeln höher liegt als bei allen anderen Nüssen. Mandeln wirken lindernd bei Magen-Darm-Entzündungen.

Einkauf und Aufbewahrung

Vor dem Einkauf sollte man überlegen, wie die Mandeln zubereiten werden sollen. Denn davon hängt es ab, ob ich ganze Mandeln oder verarbeitete Mandeln einkaufe.

Brauche ich gemahlene Mandeln, könnte ich mir diese aus ganzen Mandeln selber mahlen, brauche aber dafür die richtige Nussmühle. Ist mir dies zuviel Arbeit, kann ich sie auch fertig gemahlen -aber etwas teurer- kaufen.

Mandeln gibt es auch als Blättchen oder Splitter, und die kann ich selber nicht herstellen.

Ganze Mandeln mit Schale haben den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben. Die Schalen dürfen aber nicht beschädigt sein! Geschälte und verarbeitete Mandeln behalten ihr Aroma am besten, wenn sie luftdicht verpackt sind.

Oft verbraucht man gar nicht alles in den Tütchen und Reste zum Beispiel von den Mandelsplittern bleiben übrig.

Damit sie am besten ihr Aroma behalten, sollten sie in einen Behälter umgefüllt werden, der fest verschliessbar ist. Dann können die Reste - vor Licht und Feuchtigkeit geschützt - noch ein paar Monate gelagert werden (max. 6 Monate). Doch bei einem leckeren Rezept werden die restlichen Mandeln sicherlich viel schneller verbraucht!

Abziehen der Haut

Zuerst knackt man die Mandeln und befreit sie von der Schale. Übrig bleibt die Mandel mit der dünnen braunen Haut. Mit einem Trick kann man die Mandel auch schnell von der braunen Haut befreien. Die Mandeln werden 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Sobald die Haut etwas anschwillt, nimmt man die Mandeln heraus und lässt sie kurz abkühlen. Dann reibt man die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger ab und lässt die Mandeln trocknen. Wenn sie getrocknet sind, können sie sehr gut fein gemahlen werden.