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Auch wenn man es nicht auf den ersten Blick sieht: Der Lauch
(allium porrum) gehört wie Zwiebeln, Knoblauch und die Spargel zu der botanischen Familie der Liliengewächse (Liliaceae).
Schon im Altertum wurde
der Lauch in seiner Urform, als Ackerknoblauch kultiviert. Er stammt vermutlich
aus Vorderasien. Heute wird er in ganz Europa angebaut.
Der römische Gelehrte Plinius berichtet, Kaiser Nero
habe regelmässig einmal im Monat einen Porreetag gemacht, weil er glaubte, seine
Stimme würde dadurch noch wohltönender. Kaiser Nero hatte nämlich den Ehrgeiz,
der grösste Sänger aller Zeiten zu werden. Im Mittelalter betrachtete man die
weissen Stangen eher mit Misstrauen. Die Ärzte verschrieben ihn zwar gegen
Husten oder Wassersucht, warnten aber gleichzeitig vor angeblichen Blähungen bis
zu Magenschmerzen und Sehstörungen.
Man unterscheidet je nach Erntezeit zwischen
Sommer-, Herbst- und Winterlauch, was für den Verbraucher vor allem an der
Blattfarbe deutlich wird. Sommerlauch zeigt sich in hellgrünem, Herbstlauch in
mittel- bis dunkelgrünem und Winterlauch in blaugrünem Laub. Je dunkler die
Blätter, desto würziger das Aroma. Qualitätsmerkmale sind lange und feste
Porreestangen mit weissem Schaft ohne Zwiebelbildung. Der helle Schaft entsteht
durch Bleichen. Die Pflanzen werden dazu in schmale, bis zu 20cm tiefe Furchen
gesetzt und während des Wachstums nach und nach mit Erde zugedeckt.
Lauch enthält aromatische, ätherische Öle, die vor
allem beim Winterlauch so scharf sein können, dass sie beim Verarbeiten
Augentränen hervorrufen können. So wie das bei der Speisezwiebel bekannt ist.
Tipp: Beim Schneiden ein Schluck Wasser im Mund behalten, das kann, laut einer
Volksweisheit die Reizung der Augen verhindern.
Vor- und Zubereiten
Wurzel abschneiden, Stengel der Länge nach halbieren,
unter fliessendem Wasser auseinanderblätternd gut spülen, immer erst vor der
Zubereitung in Ringe oder Stücke schneiden.
Lauch im Gemüsefach aufbewahren. Die Lagerdauer sollte
bei gekaufter Ware eine Woche nicht überschreiten. Optimal ist die Lagerung in
einem perforierten Kunststoffbeutel. Ungewaschen und an einem kühlen, feuchten
Ort (90-95 % rel. Luftfeuchtigkeit) lässt er sich bis zu 4 Wochen lagern. Lauch
lässt sich auch einfrieren. Man sollte ihn aber danach tiefgekühlt weiter
verwenden, weil sich durch das Auftauen Textur und Geschmack negativ verändern.
Vor dem Einfrieren den Lauch deshalb möglichst in Streifen schneiden und kurz
blanchieren. Dadurch behält er seine Farbe besser und ist bis zu 8 Monaten in
der Tiefkühltruhe haltbar.
Der weisse Teil des Lauchs ist eher mild und zart im
Geschmack und eignet sich bestens als Gemüse. Die grünen Blätter sollte man aber
nicht wegschmeissen, denn sie sind sehr nährstoffreich und eignen sich aufgrund
des kräftigen, würzig-strengen Geschmacks für Suppen und als Gewürz. Für das
Suppengrün braucht man aber nicht immer eine ganze Stange Lauch. Kleine
Portionsgrössen tiefgefrieren und man hat für die Suppe immer schon etwas fertig
geputzten Lauch in der Tiefkühltruhe.
Frühlauch schmeckt auch roh als Salat, spätere Sorten
dämpfen, in Butter oder Olivenöl dünsten oder als Suppe zubereiten. Den
Westschweizern sind zwei Lauchspezialitäten zu verdanken: Saucisson mit
Lauch-Kartoffelgericht (Papet vaudois) und Lauch an einer Vinaigrette. Er ist
neben Huhn ein Bestandteil des schottischen Nationalgerichtes "Cock-a-leeki".
Lauch ist auch zu Fisch, im Risotto oder in Omeletten delikat. Bleichlauch
schmeckt als "Spargel des armen Mannes" mit verschiedenen Dips köstlich. Für
Magenempfindliche: Lauch zusammen mit Kartoffeln oder Brot geniessen.
1913 wurde der Lauch eigentlich richtig
gesellschaftsfähig, als der französische Koch Louis Diat die Vichyssoise - eine
kalte Suppe aus Kartoffeln und Lauch - erfand und damit in New Yorks
Gesellschaft grossen Erfolg hatte.
Nährwert und Gesundheit:
Lauch liefert 25 kcal/100 g und 2 g Ballaststoffe/100
g. Er ist reich an Mineralstoffen und Senfölen, B-Vitaminen sowie an Vitamin C
und Nahrungsfasern. Besonders Bemerkenswert ist auch sein Gehalt an Folsäure.
Lauch wirkt abführend, harntreibend und wird auch zur Unterstützung von
Behandlungen bei Arthrosen empfohlen.
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ERNESTO PAULI'S
