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Die Speckvielfalt ist so gross, dass oft
vergessen geht, dass sie alle einer Familie entstammen.
Am Anfang steht der Schnitt. Denn die Natur
hat das Schwein ja nicht mit schönen, rechteckigen Speckseiten ausgestattet. Für
den geräucherten Kochspeck wird junge Schweinsbrust verwendet, von denen eine
mehr Speck, die andere mehr Fleischanteile hat. Es braucht viel
Fingerspitzengefühl für den richtigen Zuschnitt, denn die Idealmasse eines
Kochspecks liegen bei 20 x 50 cm.
Die zugeschnittene Brust wird anschliessend
mild gesalzen, oder anders ausgedrückt: mit Nitritpökelsalz gepökelt. Das Nitrit
bewirkt, dass das Fleisch sein typisches Pökelaroma entwickelt, und verleiht dem
Speck erst noch seine schöne rote Farbe. Die weiteren Gewürzen und Kräuter sind
das Geheimnis jeden Salzereimeisters. Nur soviel sei verraten: Knoblauch ist
(fast) immer dabei. Sals, Gewürze und Brustseiten werden zusammen in sogenannten
Mischern ca. 24 Stunden gedreht, wodurch die Gewürze sich optimal im Salzspeck
entfalten können.
Nach der Durchmischung werden die Speckseiten
zuerst ca. 12 Stunden aufgehängt, damit das Fleisch einerseits sein spezielles
Aroma entwickeln und die rote Farbe sich stabilisieren kann. Die
unterschiedlichen Salzkonzentrationen im Speck gleichen sich aus -
fachmännisch "durchbrennen" genannt - und das Fleisch wird mürbe und zart.
Und dann hängt der Speck im Rauch und zwar im
Rauch von Buchenholz. Durch das Räuchern wird nicht nur das ausgeprägte Aroma
intensiviert, es wird dem Speck auch Wasser entzogen, was ihn haltbarer macht.
(Aus Micarna SA "Mehr als eine Wurst)
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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