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Herkunft
In der griechischen Sagenwelt versuchte die Nymphe Kalypso, Odysseus mit einem
Zaubertrank zu betören, der Sellerie als Bestandteil hatte. Bei Sellerie wird
immer wieder seine aphrodisierende Wirkung angesprochen. Doch an der
vermeintlichen Manneskraft von Sellerie scheint nicht viel dran zu sein. Die
seit dem Altertum gehegte und bis heute unbewiesene Vermutung einer sexuell
anregenden Wirkung des Selleries, die selten von Ärzten und Ernährungsleuten
dementiert wurde und wird, trägt sicherlich zu seiner Beliebtheit bei.
Tatsache ist, dass der Sellerie durch seinen
hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Vitaminen und Mineralstoffen der Gesundheit
sehr förderlich ist und somit vielleicht auch gut für die Liebe. Die Annahme,
dass der Genuss von Sellerie ewige Jugend verheiße, dürfte wohl irrig sein.
Sellerie ist ein "Allrounder" - Suppengrün,
Kochgemüse, Rohkost und Gewürz.
Der Sellerie (botanischer Namen: Apium
graveolens) gehört wie z.B. die Möhren zur Familie der Doldengewächse und ist
eine einheimische Pflanze, die an salzigen Stellen der Küste wächst. Er ist eine
zweijährige Pflanze, d.h. im ersten Sommer wachsen Blätter und Wurzeln und im
zweiten Jahr dann verzweigte Blütenstände mit weißen Dolden. Im Mittelmeerraum
wächst er ebenfalls wild. Seinen Namen hat er vom griechischen Wort für
Sellerie, nämlich "selinon".
In Griechenland wurden Sieger mit Sellerie
bekränzt, aber auch Totenkränze wurden aus Sellerie gebunden. Auch die Römer
schätzten den Sellerie sehr; sie verwendeten die Blätter mit Datteln und
Pinienkernen, um Spanferkel zu füllen. Die heutigen Sellerie-Sorten gehen auf
Züchtungen der Italiener im 17. Jahrhundert zurück, die am Sellerie die
Bitterstoffe wegzüchteten. Bereits ein Jahrhundert später war der Sellerie eine
der beliebtesten Küchenpflanzen in Deutschland.
In Europa werden drei Kulturarten gezogen:
Knollensellerie, Staudensellerie und Schnittsellerie. Die unscheinbaren meist
kugelförmigen Knollen sind mit Nebenwurzeln ausgestattet und zeichnen sich durch
ihren ausgeprägt würzigen Geschmack aus, für den der Sellerie so beliebt ist.
Die Farbe kann sortenbedingt, gelblich bis graubraun sein, gelegentlich auch von
braunen Adern durchzogen. Innen ist die Knolle weiß, in der Beschaffenheit etwas
weich, im Zentrum manchmal hohl.
In Deutschland, Oesterreich und der Schweiz
hat der Knollensellerie die größte Marktbedeutung. Was jetzt auf dem Markt
angeboten wird, stammt aus der Ernte vom Spätherbst, wobei wir nicht mehr so
lange auf die ersten frischen Knollen mitsamt zartem Blattgrün warten müssen,
die aus Unterglas- oder Folienanbau Ende Mai angeboten werden.
Frische
Die Schale lässt leider keine sicheren Rückschlüsse über die Frische der Knolle
zu. Ein sicherer Hinweiß wäre das frische Blattwerk, das uns aber leider in
dieser Jahreszeit fehlt. Auf jeden Fall sollte sich die Knolle hart anfühlen und
beim Draufklopfen nicht hohl klingen. Die Schale sollte unverletzt sein und
keine faulen oder weiche Stellen aufweisen. Wenn ich den Sellerie dann zu Hause
aufschneide, sollte seine Farbe weißlich sein und die Konsistenz schwammig bis
fest sein. Holzige oder fast hohle Knollen sind nicht zum Verzehr geeignet.
Gesundheit
Der typische Geschmack des Selleries kommt nicht von ungefähr, er ist Produkt
einer ganzen Palette hochwirksamer Inhaltsstoffe.
Ein Anwendungsbereich wird durch medizinische
Forschungsergebnisse gestützt: die blutdrucksenkende Wirkung, die Sellerie in
verschiedenen Kulturen seit 2000 Jahren als Heilmittel beliebt macht. Im
ätherischen Sellerie-Öl befindet sich eine Substanz, das Buthylphtalid, das dem
Sellerie seinen typischen Geschmack verleiht und auch noch den systolischen
Blutdruck senkt. Schon mit zwei Stangen Sellerie am Tag ist diese Wirkung zu
erzielen. Ausserdem verstärkt der hohe Kaliumgehalt, der natürliche Gegenspieler
des Natrium diesen positiven Einfluss auf den Blutdruck. Ein weiteres
ätherisches Öl, das Limonen, das sich auch in der Zitronenschale findet, erhöht
die Aktivität der Entgiftungssysteme in unserem Körper. Der Sellerie reichert in
der Knolle diese Terpene an, um während des Wachstums Bakterien, Pilze und
andere natürlichen Feinde zu verscheuchen. Diese Terpene wirken auch in unseren
Schleimhäuten (Mund Rachen und Magen) für lange Zeit antibakteriell und
pilztötend.
Natürlich sollten wir den hohen
Ballaststoffanteil im Sellerie nicht vergessen, der mit 4 g pro 100 g
nennenswert ist.
Verarbeitung und Verwendung
Knollensellerie wird zu 50% von der Industrie zu Essiggemüse verarbeitet. Ältere
Züchtungen neigen noch zum Oxidieren, d.h. sie verfärben sich beim Blanchieren
grau bis schwarz, da die ätherischen Öle durch den Sauerstoff in der Luft
oxidiert werden. Geben sie etwas Zitronensaft oder Essig ins Wasser, um diese
mögliche Schwarzfärbung zu vermeiden. Diese Verfärbung ist bei neueren Sorten
weitgehend ausgeschaltet. Natürlich ist der frische Sellerie als Rohkost in
Salaten oder als Saft gepresst am gesündesten. Sollten sie ihn kochen, dann
möglichst mit der Schale, damit nicht zu viele Nährstoffe beim Kochen verloren
gehen. Nach dem Abkühlen kann man den Sellerie wunderbar schälen und weiter
verarbeiten.
Der Sellerie eignet sich blanchiert auch gut
zum Einfrieren.
Eine ganze Sellerieknolle braucht ca. 45 Min.
Garzeit, in Scheiben oder Würfel geschnittener Sellerie braucht nur ca. 15
Minuten. Das Aroma des Sellerie wird um so stärker, je kleiner man ihn
schneidet.
Natürlich ist der Sellerie in jedem
klassischen Suppengemüse zu finden, für den Single -Haushalt eigentlich eine
perfekte Portion. Im Gemüseeintopf ist er eigentlich ein Muss!
Man kann den Sellerie auch wunderbar als
Pürree verarbeiten, eventuell mit Kartoffeln gemischt. Auch wie ein Schnitzel
frittiert schmeckt er sehr lecker, jedoch etwas kalorienreich durch die Panade.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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ERNESTO PAULI'S
