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Neun der
zurzeit noch existierenden 27 Störarten sind infolge starker Überfischung
bedroht bis stark gefährdet. Grund sind die unbefruchteten Eier weiblicher Störe
- besser bekannt als Kaviar.
Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen.
Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig
sind. Wie beispielsweise der des Kugelfischs Fugu.
Der Echte Kaviar bzw. Russischer Kaviar
stammt jedoch von weiblichen, schlachtreifen Stör aus dem Schwarzen, Asowschen
oder Kaspischen Meer. Er ist der beste Kaviar und wird gelegentlich auch als
"schwarzes Gold" bezeichnet wird.
Die Störe werden gefangen, wenn sie zum
Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen. Nach dem Fang wird der Rogen
entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Beim Sieben bleibt der unerwünschte
Schleim der Eierstöcke zurück. Anschließend werden die Eier gewaschen und
gesalzen. Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten hell und
glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung mit Salz nach. Die einzelnen Eier
des Kaviars werden auch als Korn oder manchmal auch als Perle bezeichnet. Meist
im Zusammenhang mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften zu
beschreiben.
Kaviar Sorten
Drei Sorten Störkaviar gibt es. Sie werden
nach der Störart benannt, von der sie stammen: Ossietra, Beluga und Sevruga.
Beluga Kaviar: Der von Beluga Stör stammende Kaviar gilt als der feinste
und teuerste überhaupt. Zudem ist das Korn des Beluga Kaviars ist mit 3,5 mm im
Durchmesser der größte Kaviar. Das hellgraue bis anthrazitfarbene Korn ist prall
und mit einer hauchdünnen Haut versehen. Sein Aroma wird als sehr mild
beschrieben. Der Beluga ist unter den Stören mit bis zu neun Metern Länge und
bis zu 1400 kg Gewicht der größte.
Die Verpackung des Beluga Kaviars hat eine blaue Deckelfarbe.
Ossietra Kaviar: (Je nach Quelle
werden auch die Schreibweisen "Osietra" oder "Ossetra" verwendet. Die russische
Bezeichnung lautet "Ossiort".) Dieser, im Durchmesser etwa 2 mm große Kaviar
wird dem Ossietra Stör entnommen. Er ist im Vergleich mit dem Beluga Kaviar,
hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz mit einem
meist leicht goldenen Schimmer. Sein spezielles Aroma ist nicht mit den anderen
beiden Kaviarsorten zu vergleichen und wird als nussartig beschrieben. Der
Ossietra wird bis zu 2,5 m lang und kann bis zu 200 kg wiegen.
Die Verpackung des Ossietra Kaviars hat eine gelbe Deckelfarbe.
Sevruga Kaviar: Der vom Sevruga Stör
stammende Kaviar hat ein sehr dünnschaliges, im Durchmesser 2 mm großes Korn. Es
ist dementsprechend empfindlich. Das Korn schattiert in allen Grautö;nen. Kenner
schätzen das kräftige und würzige Aroma des Servruga Kaviars. Der Sevruga ist
unter den kaviarliefernden Stören mit 1,5 m Länge und einem Gewicht von max. 25
kg der kleinste Stör.
Die Verpackung des Sevruga Kaviars hat eine rote oder orange Deckelfarbe.
Kaviar Selektion
Die importierte Ware aus GUS (Russland, Aserbeidschan, Kasachstan und
Turkmenistan), Iran und neuerdings auch aus Rumänien werden von den Großhändlern
nochmals geprüft und bewertet. So werden durch gezielte Selektion, neben den
klassischen Sorten - Beluga, Ossietra und Sevruga - außergewöhnliche Farb- und
Größenabweichungen für besondere Liebhaber selektiert. So wird im Handel der
tiefschwarze Kaviar von jungen Ossietra Stören als Royal Black Kaviar angeboten
und der hell, goldbraun schimmernde, ebenfalls vom Ossietra Stör stammende
Kaviar als Imperial Kaviar verkauft.
Zucht-Kaviar
Hierbei handelt es sich um Rogen von Stören
aus der Zucht. Zucht-Kaviar ist ein Produkt, dessen Entwicklung in den letzten
Jahren stark zugenommen hat. Als besonders geeignet hat sich der Sibirische Stör
(zool.: Acipenser baerii) erwiesen. Gut aufbereitet, ist er in Konsistenz und
Geschmack mit dem Kaviar von wildem Stör vergleichbar.
Malossol
Malossol ist keine Kaviar-Sorte, sondern ein
Hinweis darauf, dass der Kaviar bei der Produktion nur schwach gesalzen wurde.
Das russische Wort "Malossol" bedeutet "mild gesalzen". Das leichte Salzen ist
eine Veredelung des Kaviars und macht ihn haltbarer. Qualitativ hochwertiger
Kaviar wird gerade so viel gesalzen wie es für die begrenzte Haltbarkeit
notwendig ist. Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt
von höchstens 2,8 bis 4% aufweisen. Fangfrischer unbehandelter Störrogen ist
hell und glasig. Erst durch die Behandlung mit Salz werden die Eier dunkel. Sehr
schwach gesalzener Kaviar ist darum selten tiefschwarz. Der natürliche Geschmack
bleibt bei Malossol Kaviar weitgehendst erhalten.
Neben dem Malossol Kaviar gibt es noch den lange haltbaren Fasskaviar bzw.
Salzkaviar. Dieser Kaviar wird mit etwa 10 bis 12% Kochsalz gemischt.
Qualitätsmerkmale
Perligkeit und Glanz der Körner sowie ein
arttypischer, feiner Geruch sind Merkmale eines guten Kaviars.
· Frischer Kaviar perlt locker.
· Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
· Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist
wertvoller.
Verdorbener Kaviar ist gesundheitsgefährdend.
Er riecht und schmeckt säuerlich und darf nicht mehr verzehrt werden.
Lagerung
Die ideale Lagertemperatur für frischen
Kaviar liegt bei -2°C. Keinesfalls darf er unter -4°C gelagert werden, da sich
sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden.
Kaviar Frischware wird üblicherweise in Dosen verpackt. Je nach Art der Dose ist
er bei idealer Lagerung sechs Wochen und länger haltbar. In einem privaten
Haushalt ist eine optimale Lagerung von frischem Kaviar nur sehr schwer
einzuhalten. Darum hat sich im Einzelhandel die Pasteurisierte Glasware
durchgesetzt. Geöffnete Verpackungen sind nur noch 8 bis 14 Tage haltbar.
Verpackung
 Original verpackte Kaviar-Frischware aus den
Erzeugerländern ist üblicherweise in Dosen verpackt. Die Dosen werden in Größen
zu 125, 250, 500 g und 1,8 kg angeboten. Die Stülpdosen sind innen beschichtet
und für den frischen Kaviar immer noch die ideale Verpackung. Der Deckel presst
überschüssige Lake heraus. Ein dickes, fest anliegendes, rotes Gummiband
verschließt die Dose luftdicht. Die Ware in den ungeöffneten Originaldosen kann
bei bester Kaviarqualität bis zu einem Jahr genießbar sein.
Kaviar in Gläsern ist teilweise von Importeuren umgepackte Ware, da die
russischen Originalgläser nicht mehr im vollen Sortiment lieferbar sind. Die
Originalgläser sind jedoch von sehr zuverlässiger und guter Qualität. In Gläsern
verpackter Kaviar ist pasteurisiert. Ungeöffnet hat er eine Haltbarkeit bis zu
einem Jahr. Damit ist Glasware eher als Dosenware zur Vorratshaltung geeignet.
Die Gläser sind für den Einzelhandel und Kunden bestimmt, die nur kleinere
Mengen Kaviar verlangen. Handelsübliche Verpackungsgrößen sind 28, 56 und 113 g.
Inhaltsstoffe
Außer dem hohen Genusswert hat Kaviar noch
andere wertvolle Eigenschaften. Kaviar ist sehr reich an Eiweiß (25 bis 30%) mit
einem hohen Anteil essentieller Aminosäuren, und mit etwa 16% Fett ist er kein
mageres Genussmittel. Er enthält die Vitamine D, E, B12 und Niacin sowie die
Mineralien Jod und Natrium. Darüber hinaus hat er einen hohen Gehalt an
Cholesterin.
Verwendung
Kaviar wird kalt auf einem Eissockel
angerichtet. Als klassische Beilage werden Sauerrahm und Blinis (sehr kleine
Buchweizenpfannkuchen) serviert. Weitere empfehlenswerte Beilagen sind
beispielsweise gebuttertes Toast, gebackene Kartoffeln oder kleine
Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche. Die Beilagen zum Kaviar sollten keinesfalls
über einen starken Eigengeschmack verfügen, wie z.B. Zwiebeln oder Zitrone. Sie
überdecken den feinen Geschmack des Kaviars.
Als passendes Getränk eignet sich am besten
ein trockener Weißwein oder Wodka. Meist wird jedoch Champagner oder Krimskoje
zum Kaviar serviert.
Um Kaviar zu geniessen, benötigt man
spezielles Kaviarbesteck aus Perlmut, Horn, Schildspatt, Holz und sogar Gold.
Tipp: Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Silber in Berührung kommen. Silber
oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte
nicht verwendet werden.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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ERNESTO PAULI'S
