|
Es gibt die schöne Geschichte, Friedrich der Grosse
habe einst einen Kartoffelacker von seinen Grenadieren bewachen lassen, um
seinen Untertanen die damals noch unbeliebte Knolle schmackhaft zu machen. Schon
nach ein paar Tagen sollen die Leute Kartoffeln geklaut haben, was das Zeug
hielt - und heute sind nicht nur die Preussen wahre Knollenfresser.
Herkunft
Die Heimat der Kartoffel liegt in Südamerika und man vermutet, dass sie schon
seit 3000 Jahren v. Chr. als wichtigste Nahrungspflanze in der Andenbevölkerung
genutzt wurde. Nachweise ihres Anbaus lassen sich bis 750 v. Chr.
zurückverfolgen. Im 16. Jahrhundert gelangte die Kartoffel durch die Spanier
nach Europa, wo sie zunächst nur in Spanien, Deutschland und Italien angebaut
wurde.
Kartoffeln werden in ganz Europa sehr gerne
verzehrt, wobei die Iren Europameister im Kartoffelessen sind und die Italiener
als Nudelesser das Schlusslicht bilden. Deutschland liegt mit einen täglichen
Verbrauch von ca. 200 g in der Mitte der "Kartoffelesser". Weltweit zählt die
Kartoffel, die man auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne oder "Grumpern" nennt, zu
den wichtigsten Nahrungspflanzen neben Mais, Weizen und Reis. Und die Gründe
dafür lassen sich auf zwei Eigenschaften zurückführen: Erstens hat die Kartoffel
einen recht neutralen Eigengeschmack und ist somit ein idealer Begleiter zu fast
allen anderen Lebensmitteln. Und zweitens, sättigt sie durch ihren hohen
Stärkegehalt schneller und billiger als die meisten anderen Pflanzen. Der
Volksmund sagt ja auch, "aus Kartoffeln kann man alles machen".
Sorten
Von den ca. 3000 Kartoffelsorten spielen wirtschaftlich nur ca. 130 Sorten eine
große Rolle, die nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt werden. Die sehr frühen
Sorten oder Frühkartoffeln sind eine wahre Delikatesse und werden besonders zum
Spargel ab Anfang Juni sehr geschätzt. Danach kommen ab Juli die frühen Sorten,
die aber auch noch nicht zum Einkellern geeignet sind, da sie sehr schnell ihre
guten Speiseeigenschaften verlieren und früh keimen. Danach kommen ab August die
mittelfrühen und etwas später die mittelspäten Sorten, die recht gut zum
Einkellern geeignet sind. Aber auch bei dieser Einteilung ist nicht Knolle
gleich Knolle, denn die Kartoffeln unterscheiden sich vor allem durch ihre
Kocheigenschaften.
1. Festkochend: Meistens sind diese
Kartoffeln eher lang bis langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind
fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest
und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat,
Gratin, Salz- und Pellkartoffeln.
Sorten: z.B. Rosara, Selma, Nicola, Hansa,
Sieglinde, Linda, Cilena.
2. Vorwiegend festkochend: Ihr Fleisch ist
mittelfest bis mehlig und sie springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind
besonders geeignet für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln.
Sorten: z.B. Secura, Atica, Grata, Granola,
Christa, Grandifolia.
3. Mehligkochend: Sie haben einen hohen
Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig
und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer,
Kroketten, Klöße und Suppen geeignet.
Sorten: z.B. Quarta, Aula, Agria, Adretta,
Irmgard.
Gesundheit
Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Protein/Eiweiß und die für die Verdauung
so wichtigen Ballaststoffe. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, wie
dem Kalium, das der Kartoffel die entwässernde Wirkung gibt. Erwähnenswert sind
auch die für den gesamten Stoffwechsel so wichtigen B-Vitamine und das Vitamin
C, dass unsere Abwehrkräfte stärkt. Allerdings ist das Vitamin C sehr
empfindlich und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Vitamin C-Gehalt in der
Kartoffel ab. Nach 3 Monaten Lagerzeit im Dunkeln beträgt der Vitamin C- Gehalt
etwa 70 % und nach 6 Monaten nur noch ca. 50 %.
Kartoffeln machen auch nicht dick, sondern
nur ihre fettreiche Zubereitung trägt dazu bei, dass sie zur Kalorienbombe
werden können. So enthalten 100 g Pommes frites fast 300 kcal, während 100 g
Pell- oder Salzkartoffeln nur 80 kcal enthalten.
Acrylamid
In Pommes frites und Kartoffelchips, aber auch in getreidehaltigen Produkten wie
Cornflakes, Keksen und Knäckebrot wurde Acrylamid festgestellt, eine Verbindung,
die in Tierversuchen Erbgut-verändernde Eigenschaften zeigte und somit Krebs
erregen kann. Wahrscheinlich besteht auch für den Menschen eine gewisse Gefahr,
momentan wird weltweit fieberhaft geforscht.
Wie entsteht Acrylamid: Kartoffeln und
Getreide enthalten das Eiweiß Asparagin und Zucker. Durch Frittieren, Braten und
Backen entsteht ab 120 Grad Acrylamid, ab 175 Grad steigt die Konzentration
stark an. Ein deutlicher Anhaltspunkt ist der Bräunungsgrad z.B. bei Pommes
frites. Je dunkler die Pommes frites sind, umso höher ist die Konzentration an
Acrylamid.
Tipp: In der Friteuse nicht zu viele Pommes
frites auf einmal frittieren, etwa 100 g Pommes auf rund 1 Liter Öl. Experten
raten von einer Erhitzung in der Friteuse von über 175 Grad ab. Im Backofen
sollte die Temperatur 180 Grad bei Umluft und 200 Grad bei Ober- und Unterhitze
nicht überschreiten. Die Farbe der Pommes sollte nicht dunkel, sondern so hell
wie möglich bleiben.
Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte
Speisen wie Püree, Knödel oder Salat sind nicht mit Acrylamid belastet. Für die
Zubereitung von Bratkartoffeln sollten besser vorgekochte Kartoffeln verwendet
werden, sie müssen nicht so hoch und lange erhitzt werden. Nach Expertenmeinung
sollte man statt Öl zur Erhitzung lieber Margarine und Butter verwenden, da
deren höherer Wassergehalt die Entstehung von Acrylamid verringert und auch die
Erhitzungstemperatur nicht so hoch gewählt werden darf.
Zubereitung
Kartoffeln sollte man möglichst immer mit der Schale kochen, damit die Vitamine
und Mineralstoffe, die direkt unter der Schale stecken, auch in die Kartoffel
übergehen. In wenig Wasser gegart, benötigen sie je nach Größe 20-30 Minuten.
Schneller geht es im Schnellkochtopf oder in der Mikrowelle. Dafür sollten die
Kartoffeln nach dem Waschen mehrmals mit einer Gabel eingestochen werden, damit
der Dampf während des Garens entweichen kann. Die Garzeit beträgt dann je nach
Größe und Menge der Kartoffeln zwischen 3 und 5 Minuten.
Lagerung
Wahrscheinlich nimmt auch die Lagerung Einfluss auf eine mögliche Belastung.
Kartoffeln sollten immer im Dunkeln aufbewahrt werden, denn die unter
Lichteinfluss entstehenden grünen Stellen tragen zur Entstehung von Acrylamid
beim Erhitzen bei. Bitte die Kartoffeln auch nicht unter 8 Grad im Kühlschrank
lagern, denn auch da scheint die Belastung stark anzusteigen. Zusätzlich
erscheinen auch zu alte Kartoffeln bedenklich. Grundsätzlich sollte man beim
Einkauf auch darauf achten, eher kleinere und feste Knollen zu nehmen. Große
Kartoffeln sind oft intensiv gedüngt und behandelt, was z.B. bei Bioprodukten
nicht erlaubt ist.
In Plastiktüten eingekaufte Kartoffeln
sollten niemals darin länger gelagert werden (faulen und schimmeln), sondern
immer umgefüllt werden in Papiersäcke, einen Korb oder eine Holzkiste. Rohe
Kartoffeln eignen sich nicht zum Tiefgefrieren.
Die grünen Stellen, die bei zu heller
Lagerung entstehen, enthalten das giftige Solanin, das bereits in geringen
Mengen Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Durchfall verursachen kann und in
größeren Mengen auch das Nervensystem angreift. Da das Solanin beim Garen nicht
zerstört wird, sollte man vor der Zubereitung grüne Stellen immer sorgfältig
entfernen, ebenso Keime und Augen, in denen sich gleichfalls viel Solanin
konzentriert.
Möchten Sie
etwas über Süsskartoffeln erfahren, hier geht's weiter...
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
ERNESTO PAULI'S
