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Käse pur, das ist der krönende Abschluss
eines guten Menüs, auf den kein Feinschmecker verzichten möchte. Doch die
sahnigen, würzigen oder pikanten Köstlichkeiten sollten nicht nur auf der
Käseplatte landen. Auch zum Kochen ist Käse eine ideale Zutat. Man denke dabei
nur an ein köstliches Gratin oder an Pasta mit Käsesauce. Doch welchen der
vielen Käsesorten verwendet man besten zum Gratinieren, Backen und kochen?
Welcher Käse schmilzt gut und bleibt beim Überbacken dennoch saftig? Wir
verraten, worauf zu achten ist und stellen ganz käsige Rezepte vor.
Warenkunde
Käse gibt es schon so lange, wie Kühe, Schafe oder Ziegen Milch geben.
Hergestellt wird Käse hauptsächlich aus Kuhmilch, es gibt aber auch Käse aus
Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch. Die Milch wird durch Zugabe von Lab, einem
Enzym aus dem Kälbermagen, oder durch Milchsäurebakterien dickgelegt. Hierbei
trennen sich die festen Bestandteile (Käsebruch) von den flüssigen (Molke). Mit
einer Käseharfe wird der Bruch zerschnitten, bevor er in Formen gefüllt und
gepresst wird. Je nach Sorte wird der Käse dann in Salzlake eingelegt oder
direkt mit Salz bestreut, dieser Vorgang entzieht dem Käse weiter Wasser.
Während der Reife entstehen die typischen Charakteristiken der Käsesorten.
Die Käsesorten unterscheidet man wie folgt:
1. Hart-, Schnitt-, Halbfester Schnitt-,
Weich-, Frischkäse
2. Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter
Milch
3. Käse aus Süß- oder Sauermilch
4. Unterscheidung nach den Fettstufen
5. Käse aus verschiedenen Milchsorten: Kuh-,
Schaf-, Ziegenmilch
Die Einteilung der Käsesorten in Hartkäse,
Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse erfolgt durch den
Wff-Wert. Wff kommt aus dem englischen und bedeutet "water fat free". Käse
besteht aus den vier Hauptbestandteilen. Wasser, Fett, Eiweißen und Mineralien.
Der Wff-Wert gibt an wie hoch der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist.
Er lässt somit Rückschlüsse auf die Festigkeit des Käses zu.
Wie Fett ein Käse ist, wird durch den F.i.T.
- Wert gekennzeichnet. F.i.T. heißt Fett in der Trockenmasse. Die Zahl sagt aus
wie hoch der prozentuale Fettgehalt in der Käsemasse ohne Wasser ist. Dies macht
Sinn, weil sich der Wassergehalt während der Reife verändert. Man kann den
absoluten Fettgehalt mit folgender Faustformel bestimmen, bei Hartkäse
entspricht sie ungefähr 70% des F.i.T.-Werts, bei Schnittkäse 50% und bei
Frischkäse 30%.
Kochen mit Käse
Hartkäse ist ist wegen seines intensiven Geschmacks besonders für Suppen und
Saucen geeignet. Zu beachten ist: Je fester der Käse ist, desto kleiner ist er
zu verarbeiten, damit er sich auflöst, daher also am besten den Käse reiben. Zum
Überbacken eignet sich besonders gut Schnittkäse. Beim Überbacken sind besonders
Fett-und Wassergehalt des Käses zu beachten. Ein weicherer Käse verläuft
schneller als ein härterer Käse. Daneben verlaufen die fetten Käse besser als
die mageren, fettarme Käse werden zäh beim Überbacken.
Weichkäse sind zum Kochen und Überbacken
weniger geeignet. Doch auch hier bestätigen Ausnahmen die Regel. Wegen ihres
intensiven Geschmacks werden Blauschimmelkäse gerne für Saucen verwendet.
Frischkäse eignet sich gut für Vorspeisen
oder zur Weiterverarbeitung in Desserts, wie Beispielsweise Mascarpone für
Tiramisu.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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