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Wenn wir im Geschichtsbuch der menschlichen
Ernährung blättern, kommen wir bald zu der Stelle, als der Mensch das Feuer
gebändigt hatte und eigentlich zu "grillen" anfing. Seit 400 000 Jahren hat sich
daran wenig geändert - bis auf die Utensilien.
Es macht einfach Spaß, wenn sich die Familie
oder Freunde um die Glut versammeln und dieser verlockende Duft von gebratenem
Fleisch oder Fisch sich langsam verbreitet. Und es schmeckt nicht nur gut,
sondern Grillgerichte sind auch gesund – sofern man die wichtigsten Grundsätze
beherzigt!
Grillen ist fast immer Kochen per
Strahlungshitze. Dabei gelangt die Wärme über glühende Holzkohle, Elektro- oder
Gasstrahlungsheizkörper auf die Oberfläche des Grillgutes. Durch die hohe
Temperatur von rund 250°c werden Eiweißstoffe denaturiert und Kohlenstoffe
karamellisiert. Es bildet sich rasch eine braune Kruste, und im Inneren werden
Aromastoffe intensiviert. Damit z.B. das Fleisch schön saftig bleibt, sollten
die Kohlen richtig glühen und die Roste sehr heiß sein. Nur so schließen sich
die Poren schnell und die Nährstoffe bleiben erhalten.
Auf was sollte man beim Grillen achten
Das Schlimmste was passieren kann, ist das ständige Tropfen von Fett auf die
heißen Kohlen. Der dabei entstehende Rauch enthält krebserregende
Benzpyren-Verbindungen, die sich in der Kruste des Grillguts sammeln. Neue
Untersuchungen zeigen, dass bei unvorsichtigem Grillen die
Benzpyrenkonzentration von gegrilltem Steak dem Gehalt von 600 Zigaretten
entsprechen kann.
Am sichersten ist es, das Grillgut in
Alufolie zu wickeln, allerdings wird dann mehr gedünstet als gegrillt, was
geschmacklich nicht jedermanns Sache ist. Empfehlenswert sind deshalb
Grillpfannen, die partiell perforiert sind. Oder das Grillgut nach dem Dünsten
in Alufolie noch kurz auf den Grill zu legen, damit es das typische Grillaroma
annimmt. Besonders umweltschonend sind dünne Steinplatten aus Schiefer oder
Speckstein, auf denen man prima grillen kann, auch große Kohlblätter leisten
gute Dienste.
Welche Fleischarten eignen sich zum Grillen am besten?
Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch eignen sich besonders gut. Das
Fleisch sollte aber zart, bindegewebearm, gut gelagert und nicht zu dünn
geschnitten sein.
Geflügel wird im Ganzen oder als Teilstück
gegrillt. Mit Geflügel sollte immer besonders vorsichtig umgegangen werden, denn
es kann rasch verderben. Erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Tiefgefrorene Ware im Kühlschrank auftauen
lassen und den Saft weggießen. Kalb und Wildfleisch eignet sich nicht so gut, es
wird schnell trocken und verliert an Geschmack.
Wer Würstchen gern auf den Grill legt, sollte
beim Metzger nach ausgesprochenen Grillwürsten fragen, die speziell für diesen
Zweck hergestellt werden. Sie enthalten die ideale Mischung von Fleisch,
Fettbestandteilen und Gewürzen. Dazu gehören auch die Nürnberger und Thüringer
Bratwürste. Nicht zum Grillen eigenen sich gepökelte Würste wie Wiener,
Bockwurst, Schinkenspeck oder auch Kassler. Durch die enthaltenen Pökelsalze
entstehen ebenfalls krebserregende Stoffe, sogenannte Nitrosamine.
Inzwischen ist bekannt, dass Vitamin C die
Nitrosaminbildung im Körper vermindert, so dass der Salat zum Gegrillten immer
richtig und wichtig ist. Auch ein Nachtisch mit frischen Beeren wäre sinnvoll,
denn die darin enthaltene Ellagsäure bindet zyklische Kohlenwasserstoffe.
Welcher Fisch eignet sich zum Grillen?
Empfehlenswert sind Fische mit festem Fleisch aus Meer- oder Süßwasser wie
Forelle, Lachs, Seezunge, Thunfisch oder Sardinen. Am besten den Fisch mit
Kräutern füllen und in eine gefettete Alufolie packen, damit der Fisch nicht
austrocknet und am Rost klebt. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse
leicht herausziehen kann. Wenn man den Fisch direkt auf den Grill legen will,
sollte man den Rost mit einer Speckschwarte einreiben, damit die Haut nicht
anklebt.
Kann man Tofu und Sojaprodukte grillen?
Gegrillt mit Röstgeschmack, sind Sojaprodukte eine ausgezeichnete Alternative
zum Fleisch. Es gibt inzwischen eine große Palette an speziell zubereiteten
Tofusorten mit Curry oder getrockneten Tomaten. Sojawürstchen und Tofuburger
sind eine Bereicherung der Grillparty. Über Nacht in eine würzige Marinade
eingelegt, schmeckt Tofu dann gegrillt besonders gut. Je fester der Tofu, desto
besser lässt er sich grillen. Dazu wickelt man das Tofustück in ein sauberes
Küchentuch und beschwert es. Nach etwa 2 Stunden ist das überschüssige Wasser
abgelaufen.
Sommergemüse und Obst
Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker, denn beim Grillen verdampft ein Teil der
Flüssigkeit, so dass der Geschmack intensiver wird. Der enthaltene Fruchtzucker
wird durch die Hitze teilweise karamellisiert, deshalb schmeckt das Gemüse süßer
als gewöhnlich. Wenn man das Gemüse am Vorabend mariniert, trocknet es beim
Grillen nicht aus. Gemüse lässt sich gut aufspießen; achten sie jedoch auf
Gemüse mit einer ähnlich langen Garzeit. Überraschend gut schmecken Kartoffeln
vom Grill. Dazu eigen sich besonders gut kleine Kartoffeln, die man gut
aufspießen kann. Am besten schmecken sie - knapp in Salzwasser gar kochen und
dann nochmals 3 Minuten über mittlerer Glut grillen - köstlich!
Obst macht das Grillfest besonders bunt und
vitaminreich. Das Obst sollte möglichst festfleischig sein. Zu empfehlen sind
Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango.
Marinaden
Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig,
Zitronensaft, Wein, Joghurt), Kräuter und Gewürze enthalten. Das Öl schützt das
Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen und die Gewürze vor dem Verbrennen. Die
Säure macht die Fasern mürbe und somit zart. Es sollte nur hochwertiges,
hocherhitzbares Öl verwendet werden, wie z.B. Erdnussöl oder Olivenöl.
Nie Fette benutzen, die sich zersetzen, wie
Butter oder Margarine.
Marinaden sollten möglichst kein Salz
enthalten, das entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Marinaden vor dem Grillen
gut abstreifen, damit das Öl nicht in die Glut tropft.
Grillen mit Bier
Auf diese Grillmethode schwören viele Hobbygriller. Sind sie vorsichtig, denn
beim Übergießen mit Bier werden viele Schadstoffe und Asche aufgewirbelt, die
wir dann mitessen müssen.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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