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Couscous, auch seksu (Berber) und kuskusû auf
arabisch.
Das Nationalgericht des Maghreb, also der
nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich
berberische und später von den Arabern übernommene
Spezialität ist eine sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.
Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus
Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais oder aus Hirse
gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen
Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl Couscous genannt (couscous de
manioc).
Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu
einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die auch von den
finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist. Oft kann Fleisch nur zu
besonderen Gelegenheiten serviert werden.
Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-Gerichtes ist
das Dämpfen von Couscous-Griess über einer Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe,
aber auch Hühner- oder Gemüsebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und
Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer.
Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen.
Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl
inzwischen Couscous-Griess fast überall erhältlich ist: früher musste der Griess
selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess
man in einer Mühle Weizen in der gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen
Holzschüssel (kesra) wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben,
während den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine
Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der Weizen beim
Dämpfen nicht zusammenklebte.
Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-Kochtopf
unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschlossen.
Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter, der Boden des oberen (keskes)
besteht aus einem sehr feinen Sieb.
Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein Metallsieb
gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf hängt.
Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen Teil des
Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht in Marokko in einem
besonderen Kord, dem tbeq. Beim ersten Lockern wird Wasser unter dem Griess
gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Öl. Am Ende soll der Griess zu
schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen sein.
Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im unteren Teil
des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch
und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird.
Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem
spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder
ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden.
Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus Griess und Sauce
Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche Übung...
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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ERNESTO PAULI'S
