|
Brät ist die Basis
Basis einer jeden Bartwurst ist das Brät. Für eine
Kalbsbratwurst wird dazu relativ mageres Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck
mit Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebeln, Milch und Eiswasser im blitz -
einer Maschine mit scharfen, rotierenden Messern - zu einer feinen Masse
zerkleinert. Während zum Beispiel die Mild dem Brät Milde verleiht, bewirkt der
Milchzucker in der Wurst deren schöne, goldbraune Farbe beim Grillieren.
Eiswasser aber braucht es, das Fleischeiweiss, das für Geschmeidigkeit und
Bindung des Bräts verant-wortlich ist, in der Hitze der rotierenden Messer nicht
verbrennt.
Eine gelungene Verbindung
Nach etwa 3 Minuten im Blitz wird dem feinen Brät
Hals- und Nackenspeck zugegeben, denn Speck ist der Aromaträger "par excellence"
und darf in keiner Wurst fehlen. Auch unsere Vorfahren haben den Speck erst
später zugefügt. Was sie intuitiv richtig machten, ist heute wissenschaftlich
erklärt: Das Fleischeiweiss, das durch die Messer freigesetzt wird, umschliesst
den Speck vollständig und verbindet ihn so mit der Brätmasse. Die Kontrolle der
Brätkonsistenz braucht viel Erfahrung und ein geübtes Auge: Das Brät darf nicht
reissen, muss schön binden und leicht glänzen - nicht einfach!
Frisch aus dem Kochkessel
Das Brät wird in eine Abfüllanlage gegeben, von der es
genau portioniert und abgewogen in einen Schweinsdarm gestossen wird. Dieser
Prozess muss ständig überwacht werden. Die Würste werden nun in 70-72oC
heissem Wasser während 20 Minuten gebrüht. Durch das Brühen wird die Brätmasse
gar, gewinnt die nötige Schnittfestigkeit und die gewünschte Konservierung. Die
Kalbsbratwürste schmecken frisch aus dem Wasser ausgezeichnet, sie entwickeln
ihren vollen Geschmack noch besser durch nochmaliges Aufwärmen auf dem Grill oder
in der Bratpfanne.
Nr. 1 in der Schweiz
Bratwürste liegen auf Platz 1 der schweizerischen
Wurst-Hitparade: die milde, feine Kalbsbratwurst und die rassige
Schweinsbratwurst. Aus Würsten lassen sich abwechslungsreiche Grilladen
zubereiten. Mal Cipollata mit Speck, mal Schweinsbratwurststücke mit Zwiebelchen
oder Kalbsbratwurst mit Cherrytomatern aufspiessen etc.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
|
ERNESTO PAULI'S
