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Bindemittel und Würzen
Bindemittel in der Küche verdicken
Flüssigkeiten und dienen gleichzeitig zur Geschmacksverstärkung.
Wir unterscheiden in
Stärkehaltige Bindemittel, proteinhaltige Bindemittel und Fetthaltige
Bindemittel.
Zu den stärkehaltigen
Bindemitteln gehören jegliche Arten von Mehl und Stärke. Bei Mehl denken
wir an Weizen-, Hafer, Reismehl etc. und bei Stärke an Weizen-, Reis-,
Mais- und Kartoffelstärke etc.
Die Stärkekörner nehmen
Wasser auf und quellen ab etwa 80 oC bis ca. 90 oC
auf, Mehl bindet bei ca. 90 oC bis 100 oC.
Beispiele:
Angerührte Stärke
Die Stärke wird unter
kalter Flüssigkeit angerührt und rührend in die heisse Flüssigkeit
gegeben. Anschliessend nur kurz aufkochen.
Eignet sich für
Nachbinden von Saucen und Suppen und für die leichte Bindung des
gebundenen Kalbsjus.
Angerührtes Mehl
Mehl wird mit Milch,
Wasser oder Wein angerührt und weiter rührend in die siedendheisse
Flüssigkeit gegeben. Besonders empfehlenswert für energiebewusste Köche:
Es kann im Gegensatz zu Roux auf Fettstoff verzichtet werden.
Gestäubtes Mehl
Angebratene oder
angedünstete Zutaten mit Mehl bestäuben, mit Flüssigkeit ablöschen und
rührend aufkochen.
Mehlbutter / Beurre
manié
Im Verhältnis 1:1 Butter
und Mehl verkneten und in Klarsichtfolie einpacken. Kalt stellen und bei
Bedarf eine kleine Scheibe unter Rühren der kochenden Flüssigkeit
beifügen. Beurre manié muss mindestens 24 Stunden vor Gebrauch hergestellt
werden.
Roux / Mehlschwitze
Bei schwacher Hitze
Weissmehl und Fettstoff bei schwacher Hitze dünsten. Hat es eine
hellblonde Farbe angenommen zuerst abkühlen lassen und dann rührend heisse
Flüssigkeit beigeben, aufkochen. Eignet sich für Demi-Glace, Weisse
Saucen, Fleisch-, Fisch- und Krustentiersuppen.
Eigelb, Schweineblut und
Speisegelatine etc. gehören zu den proteinhaltigen Bindemitteln.
Eigelb und Blut quellen durch Wasseraufnahme bei 80 oC bis 83
oC auf. Fachleute haben festgestellt, dass darüber die Proteine
gerinnen und die Bindung verloren geht.
Beispiele:
Blut
Schweineblut mit wenig
Rahm vermischen. Etwas abseits von der Hitze unter die fertige Sauce
rühren. Es sollte nur frisches Blut verwendet werden. Eignet sich vor
allem für Wildpfeffergerichte.
Eigelb
Der noch heissen Masse
das Eigelb rührend beigeben. Zum Abbinden v on Cremeglacen oder englischen
Cremen: Etwas Zucker mit dem Eigelb verrühren und dabei heisse Milch
beigeben. Auf 83 oC erhitzen und sofort wieder abkühlen lassen.
Liaison
Eigelb und Rahm werden
gemischt. Die Liaison mit einem Teil der heissen Suppe oder Sauce rührend
vermischen und durch ein Spitzsieb der restlichen Suppe oder Sauce unter
Rühren beifügen. Die Temperatur darf dabei nicht mehr über 83 oC
steigen, weil sonst das Eigelb gerinnt.
Die Quellungstemperatur
von Speisegelatine ist tief (bei ca. 5 oC). Die Kollagene
werden deshalb zur Bindung von kalten Flüssigkeiten verwendet.
Als fetthaltige
Bindemittel werden vor allem Butter für die warme Küche und pflanzliche
Öle für die kalte Küche verwendet. Obwohl Fettstoffe keine eigentlichen
Bindemittel sind, können sie eine Bindung mit Flüssigkeiten eingehen, wenn
genügend Lezithine vorhanden sind (zB Eigelb) und diese unter ständigem
Rühren Fett und Wasser verbinden. Beispiele: Mayonnaise, holländische
Sauce.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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