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Senfkörner - grains de
moutarde
Semen Sinapis alba L.
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Senf -
die Pflanze |
Schwarzer Senf (Brassica
nigra L.) - moutarde noire
Schwarzer Senf wird seit Jahrtausenden
kultiviert und ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch. Die
Samen des schwarzen Senfs haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe.
Es
gibt Senfsorten, die aus einer Mischung von schwarzem und weissem Senf
bestehen; einige besonders scharfe Senfspezialitäten enthalten sogar reinen
schwarzen Senf. Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz und Ölpflanze,
besonders in Indien. mehr....
Senfkörner
Senfkörner werden auch "Weisser Senf" genannt, obwohl
es natürlich Körner von weissem, schwarzem, sowie Sarepta- oder indischem
Senf gibt.
Der weisse Senf stammt aus
Westasien; und wie so viele andere Gewürze, hat sich der Weisse Senf auch
bei uns heimisch gemacht. Er wird seit langer Zeit in ganz Europa, unter
anderem auch in Nord- und Mittelamerika, in Ostindien, Japan und in
Nordafrika angebaut. Die beste Qualität kommt jetzt aus Kanada und
Montana/USA. Übrigens: In Ostfriesland und Schleswig- Holstein gibt es grössere
Anbaugebiete für Senf.
Die krautigwachsende Senfpflanze gehört zu den
Kreuzblütlern (Kruziferen). Die hübschen, gelb-blühenden Senffelder
werden im Spätsornmer wie Getreide abgeerntet. Die Frucht hat die Form
einer Schote, die jeweils 4 bis 24 Körner enthält. Diese sind beim weissen
Senf gelb, beim schwarzen jedoch braun. Als Gewürz verwendet man
die in Schoten gereiften kugeligen, gelblichbraunen Senfkörner, die viel
Eiweiss und bis zu 36% fettes Öl enthalten. Dieses Öl wird zu Speiseöl
verarbeitet.
Senfkörner schmecken rettichscharf und leicht brennend. Der
typische scharfe Geschmack entsteht durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase auf das im Samen befindliche Glykosid Sinalbin (Glykoside sind
chemisch- ähnlich aufgebaute Pflanzenstoffe). Aus den gemahlenen Körnern
wird Senfmehl und daraus Speisesenf zubereitet.
Senf ist seit ältester
Zeit bekannt als Würze und Heilmittel. Man kann bis ins 10. Jahrhundert
zurück chinesische Berichte über den Heilwert der Senfkörner verfolgen. Sie
wurden gegen Magenstörungen verwendet. In der Bibel ist Senf erwähnt,
die Griechen und Römer lobten ihn hoch, und das erste genaue
Speisesenf-Rezept ist von Lucius Columella, einem Landbau-Chronisten, in
Italien um 50 nach Christi aufgeschrieben worden.
Der Name Senf
entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche
Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in
denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder
Traubenmost anrührte. Senfsaat wird auch heute noch in der
Arzneimittel-Industrie verwendet. Es gibt: Senfsalben, Senfbäder,
Senfpflaster und -umschläge und Senfeinreibemittel.
Senfkörner können auch eingenommen werden.
Die ganzen Senfkörner werden zwar nicht verdaut, geben
jedoch schon im Magen Senföl und andere Wirkstoffe ab. Eine Überproduktion
der Magensäure (Hyperazidität) und das anschliessende Sodbrennen sollen mit
der Zeit dadurch behoben werden können. Aber Vorsicht: Senfsamen können auch
verunreinigt sein. Reine Körner findet man beispielsweise in Apotheken.
Weit mehr über Senf
erfahren sie hier... finden Sie die
grosse Senfseite.
Senfkörner
in der Küche
Man braucht sie vor allem für Fischmarinaden und Fleischbeizen, zum
Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Kürbissen, kleinen Zwiebeln, grünen
Tomaten, zum Würzen von scharfen Saucen (vorher leicht zerstampfen) und
bei der Wurstbereitung. Senfkörner geben Sülzen und Aspikgerichten,
eingelegtem Suppenkraut, Sauergemüse, Weisskohl, Wirsingkohl, Rosenkohl
und Sauerkraut einen besonders würzigen Geschmack.
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